Как правильно варить кальмары

Мясо кальмара обладает мягким приятным вкусом и массой полезных свойств.

Оно богато белками, легко усваивающимися организмом.

Это замечательная основа для супов, закусок и салатов.

Их можно готовить любыми способами — тушением, запеканием, варкой.

Краткие сведения о кальмарах

Кальмары — это морские головоногие моллюски.

Они широко распространены в мировом океане.

Их размеры, в зависимости от вида, составляют от 18 см до 20 м.

так же они, отлично плавают с помощью своих щупалец.

Быстрее плавают только тунец, рыба-меч и дельфины.

Огромная скорость спасает его при бегстве от более крупного животного.

Дополнительным средством защиты у большинства служит особый чернильный мешок с черной жидкостью, которую они выбрасывают, создавая защитную завесу.

Иногда они, выпрыгивают из воды и пролетают 20 -30 м по воздуху.

Виды кальмаров

С кулинарной точки зрения они известны с глубокой древности.

Их готовили в Древней Греции и Римской империи.

По современным данным, в мировом океане насчитывается более 300 разновидностей.

Однако в пищу употребляют только некоторые из них, небольших размеров, так как мясо крупных особей более жесткое, перенасыщено холестерином, и способно впитывать различные вредные вещества, содержащиеся, и способные вызывать сильнейшие аллергические реакции.

Кальмары, из которых можно приготовить множество полезных и питательных блюд, водятся в водах Азии, Дальнего Востока и у берегов Аргентины.

Как правило, это представители вида «кальмар обыкновенный» и ближайшие к нему «родственники», длиной до 50 см и массой до 300 г.

Его мясо богато белком, минеральными веществами и микроэлементами (железом, йодом, фосфором, кальцием, медью, селеном, магнием, экстрактивными веществами, способствующими выделению желудочного сока), витаминами PP, Bia, Вг, Bi и С.

Именно в этом виде кальмаров отсутствует холестерин.

Мясо кальмара не перегружает организм, способствует улучшению развития мышечной ткани, нормализует пищеварение, стимулирует умственную деятельность, укрепляет мочеполовую систему, помогает выводить шлаки.

Очистка и подготовка к тепловой обработке

Кальмары в большинстве случаев на прилавки поступают в замороженном виде.

Лучше всего их размораживать при комнатной температуре.

Если же времени не хватает, то можно поместить их и под холодную воду, но тогда довольно большая часть полезных веществ потеряется.

Если вам попались нечищеные тушки, то надо удалить тонкие пластины, вытащить клюв и обязательно снять кожицу, похожую на прозрачную пленку.

Для этого можно воспользоваться любым из предлагаемых способов:

• опустить тушку в горячую воду — под ее воздействием кожица отделяется от мякоти и без усилий снимается пальцами;
• взять тонкий нож и, поддев кожицу в любом месте, аккуратно ее снять — примерно так же, как пленку с говяжьей печени.

После этого надо почистить тушку внутри — убрать прозрачные, напоминающие целлофан, хитиновые пластины и вытащить спинной мозг в виде плоского прозрачного жгута.

Он легко вынимается после помещения тушки в горячую воду.

В конце чистки тушку надо хорошенько промыть в проточной воде.

Голову в пищу не употребляют, поэтому ее можно выбросить, а тело и щупальца можно нарезать кольцами или кусочками, в зависимости от блюда, которое вы собрались приготовить.

Как правильно приготовить кальмары

Тепловая обработка является еще одной сложностью, с которой сталкиваются многие при приготовлении блюд из кальмаров.

Рассмотрим, как же правильно и сколько варить тушку по времени.

Если мясо немного переварить, оно становится жестким и безвкусным.

Для сохранения всех вкусовых достоинств и нежной сочности мясо кальмара варят всего 1,5 — 2 минуты, при этом разница времени варки между свежим и замороженным очищенным кальмаром, как и неочищенным, практически не отличается.

Можно воспользоваться и другим вариантом — залить кипятком, накрыть крышкой и продержать 10 — 15 минут.

Кальмары должны вариться в уже кипящей воде, при этом закладываем тушки на 10-15 секунд до повторного закипания и вытаскиваем, что бы не получить в награду «резину».

Поэтому сначала нужно в большой кастрюле вскипятить воду с солью, душистым и горьким перцем, лавровым листом, горошком и двумя ложками уксуса либо лимонного сока.

Специи, кроме своего обычного воздействия, нужны еще для того, чтобы перебить специфический морской запах.

После закипания воды, надо отрегулировать силу огня до максимального уровня и опустить в нее кальмара.

Через 2 минуты, как только мясо побелеет, его можно вынимать шумовкой.

Если же тушку требуется потушить, то тогда потребуется обрабатывать ее не меньше 30 — 40 минут, чтобы у мяса исчез «резиновый» эффект.

Чаще всего, они являются одним из ингредиентов самых разнообразных салатов, варить его для салата можно различными способами. но главное, что бы вы получили хорошее мясо на салат, а не резину.

При подаче кальмара, как самостоятельного блюда в виде закуски, его рекомендуется немного сбрызнуть лимонным соком.

Рецепты блюд с кальмарами

Кальмары с лапшой в томатном соусе

По этому рецепту кальмары также можно подавать с рисом либо отварным картофелем.

Надо почистить лук с чесноком и мелко их нарезать.

Затем обжарить в оливковом масле, а после этого добавить в сковороду мелко нарезанные помидоры, сахар и вино.

Все посолить и поперчить.

Тушить соус 15 минут на среднем огне.

Тушки нарезать кольцами и на отдельной сковороде обжарить в смеси коньяка и одной столовой ложки оливкового масла.

Затем переложить их к томатному соусу и готовить еще примерно 5 — 7 минут.

Заканчивая готовку, можно добавить сметану.

Затем в подсоленной воде надо отварить лапшу, откинуть на дуршлаг, сцедить и подавать с кальмарами и соусом.

Салат с кальмаром

Ингредиенты:

• филе кальмара — 0,4 — 0,5 кг;
• картофель — 0,5 — 0,6 кг;
• репчатый лук — 150 — 200 г;
• зеленый лук — 50 г;
• растительное масло;
• столовый уксус 3%;
• специи по вкусу.

Филе очистить, выпотрошить, тщательно промыть в холодной проточной воде, сварить и нарезать соломкой.

Затем надо почистить, помыть и нарезать кольцами репчатый лук.

Отдельно надо помыть и сварить картофель, очистить от кожуры и порезать кубиками.

После того, как все будет сделано, можно перемешать ингредиенты, заправить их четырьмя — пятью ложками растительного масла и добавить специи.

Для придания салату небольшой кислинки можно добавить немного столового уксуса.

Суп из кальмаров

Наглядное видео приготовления:

Ингредиенты:

• 250 грамм кальмаров;
• 0,5 кг картофеля;
• 1 морковь;
• 1 репчатый лук;
• 1 корень петрушки;
• растительное масло.

Отварить кальмары в подсоленной воде со специями.

Почистить и промыть морковь, корень петрушки и репчатый лук.

Затем все нарезать мелкими кусочками и обжарить на растительном масле до появления золотистого цвета.

После этого почистить и нарезать маленькими кубиками картофель и овощи.

Добавить их в бульон.

Посолить, поперчить, а затем варить до готовности картофеля.

Остывший к тому моменту продукт, нарезать соломкой, разложить по тарелкам, добавить суп и посыпать зеленью.

Полезные советы

Как сделать правильный выбор

Выбирая тушки замороженных кальмаров, обращайте внимание на то, что они должны быть не слипшимися и легко отделяться друг от друга.

Если это не так, то они наверняка уже подвергались размораживанию, и их мясо может расползаться при приготовлении и горчить на вкус.

Пленка данного продукта, может быть серой, розоватой и фиолетовой, но само мясо должно быть неизменно белого цвета.

Несоответствие этому условию может означать только многократную разморозку продукта.

Как добиться мягкости и нежности мяса

При приготовлении кальмаров основным требованием является их правильная варка.

Но некоторые, из страха не доварить либо переварить кальмары, пользуются другим методом придания им мягкости – вместо варки бланшируют паром 3 — 4 минуты.

Для придания мясу кальмара большей мягкости, можно перед приготовлением слегка отбить тушки.