Готовим тесто для кулебяки

Наверное, у каждой хозяйки есть любимые рецепты выпечки. Пирожки и пироги, расстегаи, курники, шаньги… Но есть среди пирогов царица и зовут её кулебякой. На Руси этот сложный пирог с несколькими начинками с удовольствием ела знать, и даже цари. Простой люд мог позволить себе только один-два вида начинок, но и такая выпечка была не менее вкусной. Классический пример деревенского блюда — кулебяка с капустой. В каждой семье готовят её по-разному, передавая из поколения в поколение секреты «от прабабки, которая подсмотрела рецепт на кухне самого графа Н!». Ну а мы предлагаем простые способы приготовления пирога, куда можно добавить уже свои кулинарные хитрости.

Вообще, называть кулебякой пироги с одним видом начинки не совсем правильно. Но это уже прижилось, потому не будем отходить от сложившейся традиции. Если же вы хотите испечь настоящую кулебяку, то подготовьте три главных компонента. Например, рыбу, капусту и грибы, и выкладывайте их слоями. В правильном пироге начинки не смешивают, а, наоборот, перекладывают тончайшими пресными блинчиками. Так вкусы и ароматы не переплетаются, а на срезе получается красивейший полосатый узор.

Перед тем как приготовить кулебяку с капустой, важно понять, когда же вообще закрытый пирог имеет право называться кулебякой. Главное её отличие — количество начинки. В настоящей кулебяке тесто играет только роль «упаковки». Оно тонкое, но достаточно прочное, чтобы удержать большой вес содержимого. Потому, традиционно, для такого пирога используют дрожжевое тесто. Но допустимо завернуть его и в тесто слоёное, и в пресное.

Дрожжевое тесто

У домовитых хозяек существуют свои способы замесить дрожжевое тесто. Главное, чтобы оно вышло достаточно тугим, поэтому его вымешивают хотя бы дважды. Но при этом его не стоит делать крутым, потому не переборщите с мукой. В противном случае тесто получится недостаточно пластичным.

Ингредиенты:

• 2 полных стакана муки;
• стакан молока или кефира;
• 30 грамм живых дрожжей;
• 100 грамм масла (допустимо заменить маргарином);
• пара яиц;
• соль и сахар.

В тёплое молоко введите дрожжи и немного сахара. Оставьте опару «разгуляться». В это время взбейте яйца с солью и растопите масло. Соедините все ингредиенты и, постепенно всыпая муку, вымешивайте тесто. Оно должно отставать от пальцев, но быть ещё мягким и податливым. Переложите его в большую миску или кастрюлю, прикройте полотенцем и дайте подышать. Раз в 20 минут уже начавшее подходить тесто вымешивайте снова. Повторите процедуру два-три раза.

Слоёное тесто

Говоря откровенно, это тот самый случай, когда проще купить готовое листовое тесто в магазине. Вкус пирога не станет хуже, а выиграть время можно. Но если хотите ощутить настоящую гордость за свой труд, то приступайте к приготовлению основы для кулебяки.

• сливочный маргарин 200 грамм;
• 2,5 стакана муки;
• яйцо;
• четверть чайной ложки лимонного сока или уксуса;
• соль.

Холодный маргарин перетрите с неполным стаканом муки. Отложите в сторону. Часть оставшейся муки высыпьте в миску, добавьте соль, уксус, взбитое яйцо и немного воды. Вымешивайте, по ложке вводя муку. Готовое тесто для кулебяки с капустой не должно быть тугим! Раскатайте его в прямоугольник и выложите сверху комочек первого теста. Заверните края конвертиком, переверните «швом» вниз и отправьте на полчаса в холодильник. Затем извлеките конверт, раскатайте в пласт и снова сверните. Опять охладите. Повторяйте ещё 3-4 раза.

Кулебяка — это не пирожок, который можно кусать, держа в руке. Без тарелки никак не обойтись, но некоторые хозяйки адаптируют пирог под себя. Как и в случае с пиццей, которая традиционно выпекается на тонком корже, многие предпочитают её на пушистом мягком куске теста. Так и кулебяки нередко выполняют более пышными, чем в классическом варианте. Если вы не претендуете на звезду Michelin, то просто готовьте с удовольствием — это и есть главный секрет любого вкусного блюда.

Когда вы выбрали и подготовили тесто, можно приступать к приготовлению начинки. Она может быть любой, главное, чтобы вкусы сочетались друг с другом. С капустой отлично гармонируют грибы, бекон и копчёные колбаски, любое мясо и рыба.

Если в вашей начинке получается много жидкости, то выложите дно пирога блинчиками, чтобы тесто не промокло.

Для приготовления начинки возьмите небольшую головку капусты, морковь, лук и томатную пасту. Имейте в виду, что капуста хорошо ужаривается, уменьшаясь в объёме.

1. Нашинкуйте капусту, потрите морковь на крупной тёрке. Выложите оба компонента в сковороду и тушите минут 15—20.
2. В это время порежьте лук и добавьте к капусте.
3. Присолите овощной микс, притрусите перцем, введите томатную пасту и готовьте ещё 5 минут. Переложите в тарелку — пусть остывает.
4. Разделите тесто на две части. Одну раскатайте, придав форму овала. Толщина дрожжевого теста не должна превышать 5—10 мм. Перенесите основу на противень, застеленный пергаментной бумагой.
5. Выложите начинку, оставив края теста свободными для защипа. Раскатайте вторую часть теста и накройте получившимся пластом начинку. Заверните края.
6. Смажьте кулебяку яйцом и при желании притрусите перцем или кунжутом.
7. Отправляйте пирог в духовку, предварительно разогретую до 200 ºС. Выпекайте 20—25 минут. Если кулебяка готовилась на слоёном тесте, то минут через 15 можно убавить температуру до 160 ºС.

Готовый пирог порежьте на порционные куски и подавайте со сметаной или другими соусами.

Разнообразить вкус капустной кулебяки можно другим традиционным компонентом — сваренным вкрутую яйцом. Принцип приготовления начинки такой же, как и в предыдущем рецепте.

1. Перед тем как жарить капусту, отварите два-три яйца не менее 15 минут в кипящей воде.
2. Пока будут готовиться овощи, почистите яйца и порежьте. Необязательно крошить их в кашу, достаточно получить кубики стороной 5—7 мм.
3. Возьмите пучок укропа и столько же зелёного лука. Нашинкуйте помельче и смешайте с яйцом. Полученную массу переложите к остывающей капусте.

Далее кулебяка с капустой и яйцом готовится традиционным способом. Если вам захочется добавить к яйцам рис, как в любимых бабушкиных пирожках, то начинки не стоит смешивать. Выложите овощи первым слоем, прикройте его парой пресных тонких блинчиков и уже на них выкладывайте рис с зеленью и яйцом.

Кулебяка с капустой и грибами

Грибы в начинке сделают пирог ещё более сытным и вкусным. Кстати, будьте осторожны с этим блюдом, если следите за фигурой. Назвать его диетическим всё-таки нельзя.

1. Пока готовится капуста, нашинкуйте шампиньоны. Помните об их коварном свойстве терять воду и ужариваться в 5 раз!
2. Обжарьте грибы в сливочном масле, присолите их. Важно, чтобы они не были рассыпчатыми, иначе начинка станет выпадать из разрезанного пирога. Чтобы немножко «связать» их, добавьте на сковороду пару ложек муки.

Грибы можно смело смешать с капустой и сделать простую кулебяку с одной начинкой. Ещё лучше добавить шампиньоны к отварной гречке и сформировать двухслойный пирог.

Кулебяка с капустой, помидорами и сушёными грибами

Чтобы начинка была сочной, в тёплое время года смело замените томатную пасту свежими помидорами. Хорошо брать для этих целей несладкие сорта, плотные помидорчики с кислинкой. Итак, капуста тушится, а в это время…

1. Вскипятите воду, сделайте надрезы крест-накрест на помидорных «попках» и опустите их в кипяток.
2. Через 15 секунд или когда лопнет кожица, сливайте воду. Теперь помидоры должны хорошо очищаться. Почистите их и порежьте.
3. В кипящую воду опустите сушёные грибы. У них более выраженный аромат и вкус, чем у шампиньонов, потому пирог выйдет «более грибным».
4. Минут через 15 слейте воду с грибами в дуршлаг, остудите и порежьте их мелко.
5. Добавьте помидоры и грибы к капусте, протушив ещё 10 минут. Готовую начинку выкладывайте на тесто и формируйте пирог, как обычно.

В такую начинку хорошо добавить зелень и чеснок по желанию. Иногда чеснок при термической обработке даёт не слишком приятный вкус, потому его лучше вместе с зеленью добавить в сметану или другой соус и подавать к кулебяке отдельно.

Кулебяка с капустой и рыбой

Более сытную кулебяку можно приготовить с рыбой. В пирог её допускается класть как в готовом виде, так и в сыром.

1. В первом случае, пока капуста с луком тушатся, обжарьте рыбное филе. Можно взять сёмгу, форель, горбушу, морского окуня, пангасиуса и т. д. Хорошо, если рыбка будет жирная.
2. Обжаренную рыбу разберите на кусочки и уложите их вторым слоем на уже готовую капусту в пироге.

Можно положить в блюдо и сырую рыбу. Но тогда обязательно выкладывайте филе верхним слоем, чтобы оно хорошо пропеклось. Не забудьте его посолить и поперчить. Время готовки увеличивать не нужно. За полчаса рыба должна дойти, при условии, что тесто не слишком толстое. Если сомневаетесь, сделайте несколько проколов вилкой или параллельные надрезы ножом.

Рецепт кулебяки с капустой и курицей

Курица присутствует на нашем столе чаще других мясных продуктов. И добавить её в кулебяку — святое дело!

1. Вымесив тесто и подготовив капустную начинку, приступайте к приготовлению куриной части. Лучше брать не только филе, но и бёдра, иначе пирог будет суховат.
2. Отварите куриное мясо, охладите и мелко порежьте. Добавьте паприку и перец, посолите. Смешайте курицу с овощами, если хотите, добавьте в мясо обжаренный лук и сделайте пирог двухслойным. Вкусно будет в любом случае.

Кусочек пирога можно взять на работу, чтобы съесть в обед — вкусно, сытно и в то же время не оставит тяжести в желудке.

Кулебяка с капустой и мясом

Готовить такой пирог можно с любыми видами мяса. Возьмите свинину или в равных пропорциях свинину с говядиной.

1. Отварите мясо до полной готовности, остудите. Разберите на волокна или мелко порежьте, или перекрутите в мясорубке.
2. Обжарьте лук до золотистости и добавьте к мясу.
3. Посолите, введите приправы и перец.
4. Подготовьте капустную начинку и выложите на пласт теста. Прикройте блинчиками.
5. Сверху выложите мясную начинку, снова прикройте блинами и «запечатайте» кулебяку.

Так как мясо и капуста уже готовы, вам необходимо хорошо пропечь тесто. Потому всё тех же 20 минут будет вполне достаточно для приготовления пирога.

Кулебяка с квашеной капустой

Если под рукой только квашеная капуста, то смело пускайте её в дело. Результат будет нисколько не хуже.

1. Перед приготовлением хорошо отожмите капусту от рассола и выкладывайте в сковороду с горячим маслом. Квашеная капуста, в отличие от свежей, ужаривается гораздо меньше.
2. В зависимости от того, с чем квасили капусту, ориентируйтесь с добавками. В очень солёную можно ввести немного сахара, а просто кислую хорошо дополнит крепенький солёный огурчик. Переберите капусту, чтобы в ней не попадалась лаврушка или перец.
3. Когда капуста станет мягкой, можно добавить томатную пасту и свежую зелень. Затем дайте начинке остыть. Формируется такая постная кулебяка с капустой привычным способом.

В приготовлении простой, однослойной кулебяки нет ничего сложного. Испортить её довольно трудно, потому не бойтесь, экспериментируйте с наполнением, а когда освоите эту нехитрую науку, переходите к приготовлению пирогов со многими начинками.

Готовить кулебяку можно на званый ужин, смело приглашать гостей — такое угощение не только сытное, но и красивое, вкусное и сразу возвышает хозяйку в ранг поваров класса люкс.