Что такое риет, как приготовить его в домашних условиях

Rillettes, а по-русски риет (или рийет) является детищем французских кулинаров средневековья. К столу его подают в качестве закуски, удачно сочетая с хрустящими тостами или свежим багетом.

Риет — что это такое, где продается?

По сути риет — это запечённый паштет. Его особенностью является чётко просматриваемая структура основы — мяса или рыбы. Он мало похож на обычные паштеты в смысле однородности. Самым изысканным вариантом деликатеса считается рыбный, и его вполне можно приобрести супермаркете (хотя и не в любом) или же заказать в интернет-магазине.

Едят паштет всегда с хлебом. Это может быть простой бутерброд или сэндвич, но базовая комбинация остаётся неизменной.

Чем полезен

Риет полезен, прежде всего, всем тем, что есть у него в составе. Обычно это мясо лосося, а значит, речь идёт о значительном количестве омега3 кислот, помогающих укрепить сердце и сосуды, стимулировать работу головного мозга и улучшить зрение.

Также лососевые являются прекрасным источником микроэлементов и минеральных веществ, например:

• легко усваиваемый белок;
• витамины B16, B12;
• фосфор;
• железо.

Если речь идёт о скумбрии, то перечень дополняется докозагексаеновой кислотой, укрепляющей мембраны мозговых клеток. Наконец, многие из тех, кому важна калорийность блюд, могут вздохнуть спокойно — у риета она низкая. Поэтому незачем медлить, нужно скорее приступать к готовке.

Как приготовить закуску из лосося

Приготовление такого паштета — дело небыстрое, поэтому подходящее время для него лучше определить заранее.

Ход приготовления:

1. Вино вылить в эмалированную кастрюлю, добавить листик лавра с зеленью петрушки;
2. Поставить ёмкость на огонь, дождаться пока содержимое закипит;
3. Пять минут спустя погрузить в жидкость свежего лосося, варить его на протяжении 10-ти минут;
4. Пламя погасить, остудить бульон, не вынимая рыбу;
5. Когда температура блюда снизится хотя бы до комнатной, достать лосося из кастрюли, избавить от кожицы, а филе тщательно размять при помощи вилки;
6. Филе копчёного лосося измельчить и добавить к отварному, перемешать;
7. Соединить основу паштета со сметаной, соком 1-го лимона, йогуртом, солью, перцем и мелко порезанным укропом, всё хорошенько перемешать;
8. Готовому паштету дать настояться в холодильнике на протяжении минимум 4-х часов.

Риет лососевый с каперсами

Для паштета с каперсами обычно подбирают продукты как можно более дорогие и качественные. Это обеспечивает отменный вкус блюда, которое особенно хорошо сочетается с летней жарой и холодным белым вином.

Ингредиенты:

• лососевые хвосты – 4 штуки (1,2 кг);
• вино белое – 0,05 л;
• зубчик чеснока – 1 штука;
• морковь – 1 штука;
• лук репчатый – 1 штука;
• хрен сливочный – 1 столовая ложка;
• черешок сельдерея – 2 штуки;
• каперсы – 2 столовых ложки;
• масло растительное – 20 мл;
• укроп, кориандр, лист лавра – по вкусу;
• соль, перец – по вкусу.

Время приготовления: 105 минут.

Калорийность: 126 кКал.

Рецепт пошагово:

1. Форму для запекания смазать изнутри растительным маслом;
2. Каждый хвост «украсить» поперечным надрезом, натереть солью и перцем и выложить в подготовленную форму;
3. Свободные участки дна покрыть крупными кусочками лука, моркови и сельдерея;
4. Сверху выложить измельчённый чеснок, кориандр и лист лавра;
5. Все ингредиенты залить вином и прикрыть фольгой;
6. Убрать форму предварительно разогретый духовой шкаф (170˚C), готовить на протяжении четверти часа;
7. Хвосты вынуть, остудить, разобрать (отделить мясо от костей);
8. В блендере бульон смешивать с луком, пока масса не станет пюреобразной;
9. ½ часть запечённой морковки натереть или размять;
10. Укроп, вместе с каперсами измельчить;
11. Размять лососевое мясо вилкой;
12. Все компоненты вновь смешать, добавить столовую ложку сливочного хрена и некоторое время настаивать паштет в холодильнике;
13. Подать угощение на стол.

Рецепт паштета из рыбы скумбрии

Рецептура риета из скумбрии заметно отличается от лососевого варианта паштета. Это превращает его практически в отдельное произведение кулинарного искусства.

Ингредиенты:

• скумбрия (свежая) — 2 штуки;
• вино белое (сухое) — 0,05 л;
• морковь — 1 штука;
• лук-шалот — 3штуки;
• лист лавровый — 1 штука;
• горчица — 1 столовая ложка;
• сливки (жирность — 33-35%) — 2 столовых ложки;
• веточка тимьяна — 2 штуки;
• лист шалфея — 5штук;
• сельдерей (стебель) — 1 штука;
• белый перец (молотый), кориандр (молотый), эстрагон — по 1/2 чайной ложки;
• звёздочки гвоздики — 3 штуки;
• паприка, перец, соль — по вкусу.

Время приготовления: 125 минут.

Калорийность: 160 кКал.

Ход приготовления:

1. Рыбу избавить от головы, выпотрошить;
2. Снять кожуру с моркови и двух луковичек;
3. Луковички разрезать на половинки;
4. Скумбрию положить в кастрюлю вместе с морковью, луком, перцем, тимьяном, гвоздикой, сельдереем , листами лавра и шалфея;
5. Залить ингредиенты холодной водой, туда же ввести вино и досыпать соли;
6. Поставить ёмкость на огонь, довести содержимое кастрюли до кипения, погасить пламя, прикрыть крышкой и выждать ещё около получаса;
7. Вынуть скумбрию, снять с неё шкуру, избавиться от костей, мясо рыбы размять при помощи вилки;
8. Приправить кашицу специями, оставшимся измельчённым луком-шалотом, сметаной, горчицей и развести до необходимой густоты процеженным бульоном;
9. Готовый деликатес настаивать в холодильнике около двух часов;
10. Подавать к столу его лучше всего в тандеме с ржаным хлебом.

Рецепт приготовления риета из мяса

Мясной вариант стоит назвать почти классическим, ведь именно из мяса делался первый риет. Можно с уверенностью сказать, что в России закуска, приготовленная по такому рецепту, пользуется большей популярностью, чем паштеты на основе рыбы.

Ингредиенты:

• свинина — 1,5 кг;
• петрушка (зелень) — 30 г;
• тимьян (зелень) — 30 г;
• зубчик чеснока — 3 штуки;
• лист лавра — 3 штуки;
• вино белое — 0,5 л;
• перец красный, соль — по вкусу.

Время приготовления: 200 минут.

Калорийность: 210 кКал.

Ход приготовления:

1. Сразу же поставить духовку разогреваться до температуры 160˚C;
2. В кастрюлю для мяса выложить тимьян с петрушкой, лист лавра, горошины чёрного перца, зубчики чеснока (чистить их не нужно, достаточно немного придавить ножом);
3. Мясо мелко нарезать и тоже выложить в кастрюлю;
4. Залить всё содержимое ёмкости вином, посолить, добавить красный перец;
5. Прикрыть кастрюлю крышкой и убрать в разогретую духовку;
6. Готовить мясо на протяжении трёх часов (оно приобретёт мягкость и будет распадаться на волокна);
7. В отдельную ёмкость слить образовавшийся во время готовки сок;
8. Мясо разбить блендером, попутно разбавляя ранее слитым соком (это сделает текстуру паштета более воздушной);
9. Разложить риет по заготовленным ёмкостям, а сверху залить мясным соусом, чтобы он хранился как можно дольше и лучше.

*В данном рецепте под общим словом «мясо» подразумевается сразу несколько разновидностей свинины:

1. Прежде всего, это вырезка с жировыми прослойками (на её приготовление уходит больше времени, но именно она обеспечивает сочность паштета);
2. Далее, вместо филе лучше предпочесть недорогое и жёсткое мясо;
3. Обязательно нужно взять грудинку (в ней очень много жира, который придаёт паштету необходимую консистенцию);
4. Наконец, потребуется мясо на косточке (оно даёт необходимый аромат и текстуру).

Из чего еще делают?

Вкус паштета может меняться в зависимости от основы (рыбы, сыра, мяса, овощей, птицы) и присутствующих в нём дополнительных ингредиентов, к числу которых могут относиться:

• миндальные орехи;
• каперсы;
• мягкий творог.

Всё это способно сделать обычный бутерброд закуской для истинных гурманов.

Подача, советы, интересные факты

Такая необычная закуска как риет просто должна быть связана с какими-либо особенностями, традициями или историческими фактами. Некоторые из них приведены ниже:

• подавать деликатес нужно со свежими багетами, либо хрустящими (можно просто поджаренными) хлебцами;
• изначально риет имел статус традиционной деревенской пищи и лишь много позднее его стали относить к числу изысканных блюд;
• средневековый паштет готовился исключительно из свиного мяса путем долгого томления (потом его раскладывали по горшкам и заливали сверху слоем жира, что позволяло обеспечить сохранность блюда на протяжении нескольких месяцев);
• мясной риет отличается от обычных паштетов тем, что, при правильном его приготовлении, тушка животного должна медленно томиться на низком пламени в собственном, постепенно вытекающем жиру (уже потом мясо отделяли от костей, измельчали и смешивали с другими ингредиентами);
• братство «Рыцарей Риета» каждый год проводит фестиваль соответствующей тематики во французском городе Мамер;
• по одной из версий первоначальным местом появления риета стал город Турен (так он именовался в 15-м веке, на данный момент его название звучит как Тур).

Великие люди прошлого тоже не обошли своим вниманием необычную закуску. Рабле окрестил такую разновидность паштета словосочетанием «густое свиное варенье», а, по мнению Оноре де Бальзака, хороший риет был вполне сравним с трюфелями.