Транс – жиры – это конфигурация ненасыщенных жиров, при которой углеводородные остатки находится по разные стороны от двойной ковалентной связи.
Количественно состав молекулы не изменяется при переходе от цис- к транс- конформации, все атомы которые были остаются, только пространственное положение остатков несколько меняется.
Эти изменения существенно влияют на физико-химические свойства ненасыщенных жиров, которые повсеместно находятся в продуктах питания.
Распространенное мнение, что транс – жиры это исключительно продукт химического производства, абсолютно неверно.
Образуются транс-конфигурации жиров путем гидрогенизации, и подвержены этим конформациям как натуральные жиры, так и синтетические.
Конечно, процесс производства маргаринов и спредов включает активную гидрогенизацию растительных жиров, поэтому в этих продуктах количество транс – жиров значительно выше, чем в натуральном сливочном масле.
Содержание
Какой вред несут трансжиры
Несмотря на схожесть химической структуры цис- и транс-жиров, их опасность состоит в том, что последние приводят к целому ряду проблем со здоровьем, то есть трансжиры наиболее вредны.
По данным различных исследований спектр воздействия их весьма широк:
- Со стороны сердечно-сосудистой системы;
- Повышается риск развития ишемической болезни сердца;
- Увеличивается частота инфарктов миокарда;
- Повышается вязкость крови;
- Со стороны эндокринной системы;
- Из-за блокирования функций поджелудочной железы могут стать причиной развития сахарного диабета;
- Приводят к ожирению;
- Снижают уровень тестостерона;
- Использование транс-жиров в пище, повышает риск возникновения онкологических заболеваний, особенно у предрасположенных людей;
- Вызывают ряд проблем с печенью.
Механизм негативного влияния на организм довольно прост.
Ненасыщенные жирные кислоты, попадая в организм должны выполнять ряд функций на клеточном уровне – встраиваться в мембраны клеток, стимулируя синтез липидов.
Из-за того, что изомеры очень сходны по структуре транс-жиры, встраиваются в клетки вместо обычных ненасыщенных жиров, но восстановительными функциями они не обладают.
Поэтому, чем больше таких, не функциональных, жиров попадет в организм, тем больше проблем это вызовет.
Ведь все клетки организма имеют мембраны и их правильное функционирование крайне важно.
Трансжиры в нашей пище
В небольших количествах эти жиры содержатся в говяжьем жиру ( от 2 до 6 % от общего количества жира), и в молочном жире – от 2,3% до 8,6 %.
Эти дозы не являются опасными, но лучше молоко использовать обезжиренное.
Вот группы продуктов, содержащие трансжиры:
Маргарин
В производстве продуктов питания большое место уделяется продлению сроков хранения.
Натуральные продукты довольно быстро приходят в негодность, а производителю нужно успеть продать.
Кроме введения в состав маргарина некоторых синтетических добавок, придумали пропускать через полуфабрикат маргарина пузырьки водорода.
Это значительно снизило стоимость производства, увеличило срок хранения, и улучшило форму – но и превратило огромное количество натурального растительного жира в транс-жиры.
количество таких жиров в этом продукте от 20 % до 40 %.
Наиболее вредны маргарины, которые предназначены для выпечки.
Исходя из этого, можно понять, что вся выпечка, особенно слоеное тесто, содержит огромное количество жиров в транс форме.
Сливочное масло
Масло должно быть продуктом исключительно манипуляций с молоком: отделение жира, сбор сливок, далее «отбивание» масла.
Процесс не очень сложный, но вот выход продукта не велик, да и срок хранения всего 3-5 дней.
Из 15 литров молока получится около 1 кг масла, добавив стоимость производства и накрутку продавца, получится что стоимость одного килограмма натурального сливочного масла, содержащего минимальное количество транс-жиров, должна быть на уровне стоимости 30 литров молока!
Поэтому, покупая масло, нужно быть готовыми к тому, что от масла там одно название, а количество этих жиров в сливочном масле, на уровне с маргарином.
Майонез
Лучший майонез – приготовленный дома.
Т.к. майонез должен получаться путем гомогенизации растительного масла с другими ингредиентами, то он тоже содержит большое количество транс-жиров.
Это же касается всех соусов на его основе.
Точное количество можно определить только лабораторными методами.
Есть простое правило – чем меньше срок хранения соуса, тем меньше вредных веществ он содержит.
Продукты из фритюра
При жарке в обычном подсолнечном, или даже популярном оливковом масле, которые содержат большое количество ненасыщенных жиров, под действием высоких температур происходит изомеризация из естественной цис-конформации в опасную транс-форму.
Поэтому, казалось бы безобидный жареный сырный шарик, становится носителем этих разрушительных веществ.
Т.е. и картофель фри, и чебурек, и пирожок содержат транс-жиры.
Транс-жиры и дети
Вряд-ли родители, покупая чаду мороженое или шоколад, задумываются о содержимом упаковки.
В странах, где контроль содержания транс-жиров находится на должном уровне, нет таких вкусных конфет как в Украине и России.
Практически весь шоколад, особенно молочный и содержащий начинки богат транс-жирами.
Детский организм особенно подвержен инфекциям, пока иммунная система еще не сформировалась, а попадание транс-жиров угнетает, и без того слабый, иммунитет.
Поэтому следует особо внимательно относиться к детскому питанию.
Рафинированное масло: вред
В процессе обработки растительного масла путем физических и химических воздействий, из него удаляют многие компоненты, в том числе фосфолипиды, свободные кислоты. В результате получается почти прозрачный, чистый продукт, не прогоркающий длительное время, но и не содержащий основных ценных компонентов.
Несмотря на это, количество транс-жиров в рафинированном масле минимально — не более 1 % (до тех пор, пока не начали его жарить, прокаливать)
Этих изомеров нет и в нерафинированном растительном масле, поэтому для употребления в свежем виде предпочтительно использование сырых масел.
Но, из-за высокой калорийности стоит быть внимательными и в употреблении даже сырых масел.
Как убрать трансжиры?
Давайте рассмотрим, как вывести трансжиры из организма.
Все знают, что печень способна восстанавливаться и регенерировать, но как именно?
Для этого человек должен потреблять продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты.
Популярными представителями которых являются Омега-3, Омега 6.
Попадая в кровь, они встраиваются в липиды печени и начинают функционировать как ее часть.
Но потребление вместо нормальных жиров транс-изомеров, приводит к тому, что молекулы встроились в липидный слой, а функционировать не могут.
Такой же механизм присущ всем клеткам организма.
Но долго клетки не живут.
Они постоянно обновляются.
Молодые, еще не травмированные, клетки начинают выполнять замещающие функции.
Но крайне важно поступление в организм всех веществ необходимых для клеточного восстановления.
Уже встроенную молекулу транс-жира из клетки не удалить.
Вся клетка обречена на гибель.
Но можно провести ряд мероприятий, которые будут способствовать образованию новых клеточных структур, и через некоторое время все «травмированные» клетки заменятся на новые.
Итак, мероприятия по обновлению организма:
Исключить все продукты содержащие транс-жиры (если совсем осключить не представляется возможным, то отрегулировать количество до 1 г в день – не более).
Отказаться от жареных продуктов дома.
Ту же курицу можно протушить, а для румяной корочки использовать гриль.
Активные физические нагрузки ускоряют процесс новообразования клеток, что ускорит обновление организма.
Употреблять в пищу больше овощей.
Витамины благоприятно скажутся на общем состоянии организма.
В еде руководствоваться принципами здорового питания.
Длительность освобождения организма от поврежденных клеток будет зависеть от степени зашлакованности, общего здоровья, возраста и многих других факторов.
Процесс восстановления может быть длительным, но обязательно принесет положительные результаты.
Таким образом, употребление в пищу транс-жиров губительно сказывается на организме человека, но переход к здоровому питанию и отказ от вредных продуктов позволит остановить процессы деградации клеток.
Видео десерт
В этом видео, Вам расскажут полезную информацию от трансжирах, которую необходимо знать каждому.
