Торт «Эстерхази» – классический рецепт

Торт «Эстерхази» за время своего существования претерпел изменения, и сейчас мы можем попробовать несколько его вкусных вариаций. Но вне зависимости от вида крема и составляющих коржей, торт имеет традиционное оформление: лепестки из миндаля по бокам и аккуратная шоколадная паутина, растянутая по молочному верху. «Эстерхази» – это верхушка кондитерского искусства, которую хоть и с небольшими усилиями, но можно приготовить дома.

Вкус классического рецепта «Эстерхази» просто невозможно спутать с другими.

Торт соединяет в себе богатую текстуру из хрустящих белково-миндальных коржей и воздушного заварного масляного крема. Запоминается он и легким ароматом корицы с миндальными лепестками.

Ингредиентный состав достаточно обширен и включает, в первую очередь, продукты для белково-миндальных коржей:

• белки куриных яиц – 8 шт.;
• муку миндальную – 250 г;
• сахар – 150 г;
• сахарную пудру – 20 г;
• соль – щепотка;
• ванильный сахар;
• корицу – 1/2 ч. л.

Для крема подготовим:

• муку пшеничную – 75 г;
• желтки – 5 шт.;
• кокосовое молоко – 50 мл;
• молоко коровье – 150 мл;
• сгущенное молоко – 200 г;
• масло сливочное – 200 г;
• ликер вишневый – 50 мл.

Для украшения:

• сливки (33%) – 50 г;
• миндальные лепестки – 50 г;
• джем из абрикосов – 60 г;
• плитка белого шоколада.

Приступим к приготовлению коржей для торта:

1. Начнем с оформления «трафарета»: по нему мы будем рисовать традиционную спиралеобразную форму коржей. Размер наших коржей будет 21 см.
2. Белки, отделенные от желтков, взбиваем до острых пиков с добавлением соли.
3. Добившись нужного состояния, не переставая взбивать, вводим сахар и доводим белковую массу до плотной консистенции.
4. Берем миндальную муку и соединяем с корицей.
5. В три-четыре захода вводим сухую смесь в белковую.
6. Берем кондитерский мешок и закладываем в него тесто. Естественно, весь объем теста за один прием в мешок не войдет, поэтому отправляем остатки в холодильник, чтобы не упали. Из «рабочей» части теста формируем корж в виде спирали – вот нам и пригодились заготовки.
7. Тесто для коржа слегка присыпаем сахарной пудрой и даем будущим коржам отдохнуть. В это время как раз духовка разогреется до 160°С.
8. Выпекаем коржи до румяного цвета. В общем счете потребуется около полутора часов: на 1 заход – 15 минут. На выходе у нас получится 6 коржей.

Коржи готовятся достаточно долго, но не тратим время зря – приступим к приготовлению крема.

Уточним, что мы немного отступим от классического варианта, так как в нем используются вишневая водка и пралине. Их мы заменили на сгущенку и вишневый ликер.

Крем для торта «Эстерхази» делается следующим способом:

1. Ставим молоко кипятиться.
2. Желтки, ванильный сахар, кокосовое молоко и муку перетираем.
3. В полученную массу вливаем кипяченное коровье молоко и, перемешав до однородности, ставим смесь на водяную баню. Не переставая помешивать, доводим до загустевания.
4. Сняв с плиты, остужаем и взбиваем в интенсивном режиме около 3 минут.
5. Смешиваем размягченное масло со сгущенкой.
6. Соединяем обе массы, вводя в заварную смесь масляную маленькими частями.
7. Последний штрих: вишневый ликер.

Пошаговый рецепт почти завершен, осталось только собрать и украсить торт:

1. 5 из 6 коржей промазываем готовым кремом сверху и складываем один на другой. Шестую порцию обрабатываем джемом. Кремом также промазываем бока торта. Выполнив эти манипуляции, ставим торт в холодильник на 20 минут.
2. А пока сделаем глазурь: растапливаем на водяной бане шоколад и, сняв с плиты, вливаем сливки.
3. Хорошо перемешав, промазываем верх торта полученным составом.
4. Делаем этой же глазурью паутинку, сначала прорисовывая круги спиралью, а затем соединяя их линиями.
5. Финальный штрих – украшаем края торта миндальными листьями и ждем 3 часа, пока десерт хорошо пропитается.

С чувством самоудовлетворения и выполненного кулинарного долга, подаем свой шедевр на стол.

Одним из многочисленных преобразований классического рецепта стал вариант приготовления с грецкими орехами вместо миндаля.

Для приготовления коржей потребуются:

• белки – 12 шт.;
• грецкие орехи и сахар – по 250 г;
• мука – 75 г.

Для крема:

• желтки – 12 шт.;
• сахар – 240 г;
• сливочное масло – 280 г;
• орехи – 140 г.

Для пропитки:

• джем из абрикосов – 45 г;
• вода – 10 мл.

Для глазури:

• лимонный сок – ст. л.;
• вода – 2 ст. л.;
• масло – ч. л.;
• пудра сахарная – 380 г.

Для декора:

• шоколад темный – 50 г;
• фундук – 110 г.

Пошаговый рецепт:

1. Белки с солью взбиваем до состояния меренг. Вводим сахар, муку и измельченные орехи.
2. Готовое тесто зрительно разделяем на примерное количество коржей. Формируя их, опираемся на первый, классический рецепт.
3. Желтки соединяем с сахаром, ставим на паровую баню и варим до загустевания примерно 12 минут.
4. Охладив крем, взбиваем его, вводя размягченное масло и перемолотый орех.
5. Промазываем получившейся массой все коржи, кроме 1.
6. Джем разводим водой и пропитываем верхний корж. 30 минут в холоде – и вновь приступаем к приготовлению.
7. Подготовим глазурь: взбиваем сок лимона с водой, постным маслом и пудрой. Поливаем ею поверхность торта.
8. Шоколад растапливаем и делаем с его помощью паутинку.
9. Края десерта украшаем ореховой крошкой.

Ждем, пока торт пропитается, и наслаждаемся.

Еще одной популярной и удачной интерпретацией традиционного рецепта является вариант, в котором соединяются два типа коржей: корж-безе и бисквитный.

Коржи-безе можно приготовить по одному из двух ранее представленных рецептов.

А вот бисквитный корж испечем пошагово:

• Взбиваем два яичных белка с щепоткой соли, ванилью и парой столовых ложек сахара.
• Следом вводим желтки и столовую ложку кипятка.
• Добавляем 1/2 стакана муки, 1/2 ч. л. разрыхлителя и хорошо вымешиваем.

Готовое тесто выливаем в форму и печем при 180°С до готовности. Крем, пропитку и глазурь готовьте по любому понравившемуся рецепту из вышеприведенных.

Торт «Эстерхази» на двух типах коржей собираем следующим способом: сначала все коржи-безе промазыванием кремом, а затем сверху укладываем бисквит, также промазанный кремом. Украшаем традиционным методом: орехи – по бокам и паутинка с глазурью – сверху.

Торт «Эстерхази» от бабушки Эммы

Ингредиенты для коржей:

• белки от куриных яиц – 8 шт.;
• сахар – 200 г;
• корица – ч. л.;
• цедра от 1 крупного лимона;
• мука – 40 г;
• ореховая мука (любая) – 150 г.

Для крема:

• молоко – 300 мл;
• сахар – 150 г + 10 г ванильного;
• желтки – 8 шт.;
• соль – щепотка;
• мука – 30 г;
• масло сливочное – 300 г;
• ликер (предпочтительно, вишневый) – 15 мл.

Для украшения:

• повидло – 150 г;
• ром – 25 мл;
• мастика – 150 г;
• вода – 40 мл;
• миндаль – 150 г.

Приготовление:

1. Орехи, выбранные для приготовления, выдерживаем при 180°С в духовке минут 6 – 7.
2. Заварной крем делаем так: к желткам вливаем молоко и всыпаем соль, муку, сахар. Перемешиваем. Ставим на огонь и, добиваясь растворения сахара, доводим до закипания и загустевания. Настал черед ванильного сахара, масла и ликера. Хорошо вымешиваем и взбиваем.
3. Испечем коржи. Если делать их диаметром в 24 см, получится 6 штук. Смешиваем ореховую муку, пшеничную и корицу. Белки взбиваем с солью и сахаром в пену умеренной плотности. Добавляем цедру лимона и смешиваем полученную массу с сухой смесью из муки и корицы.
4. Формируем круги и выпекаем при 200°С 10 минут.
5. Собираем торт. Выкладываем один корж на другой, промазывая кремом. Бока оформляем так же. Верхний корж для аккуратного слоя мастики промазываем смесью повидла с водой и ромом.
6. Мастику разогреваем в микроволновке, постепенно вводя воду. Разделяем массу на две части: 2/3 и 1/3. В меньшую вводим темную мастику.
7. Оформляем торт, сначала промазывая его белым составом, а затем рисуем паутину из темной.
8. Края украшаем орехами.

Подаем торт только спустя 3 – 4 часа после хорошей пропитки в холодильнике.

С вареной сгущенкой

Еще один вариант приготовления торта «Эстерхази» и теперь с измененным кремом на вареной сгущенке.

Для составного крема из заварного и на сгущенке возьмем:

• 2 желтка;
• 100 мл молока;
• 50 г сахара;
• по 10 г крахмала и муки;
• по 200 г вареной сгущенки и масла сливочного;
• 50 мл ликера.

Приготовление:

1. Желтки взбиваем с сахаром, мукой и крахмалом.
2. Кипящее молоко вводим к желткам. Не прекращая вымешивать, доводим до гладкой массы и оставляем охлаждаться.
3. Масло взбиваем и вводим к нему сгущенку.
4. Соединяем две полученные массы.
5. Собираем торт, промазывая оригинальным кремом между коржами и по бокам.

Выпечка без добавления муки

«Эстерхази» можно испечь и без муки. В этом случае торт характеризуется приятным сливочным вкусом. Он рассыпчатый и немного хрустящий.

Состав:

• 6 белков;
• 300 г миндаля;
• желток;
• по 250 г молока, масла и сахара;
• 20 мл коньяка;
• 40 г джема;
• 300 г черной, белой помадки.

Способ приготовления:

1. 2/3 от молотого миндаля соединяем с белками, взбитыми в пышную пену с сахаром.
2. Из получившегося теста выпекаем коржи: 160°С, 20 минут каждый.
3. Для крема взбиваем желток, ст. л. сахара и молоко. Провариваем и добавляем размягченное масло, коньяк и орехи.
4. Собираем торт. Промазав верхний слой сначала джемом, а затем помадками.

Один из самых простых в воплощении «Эстерхази» готов.

Пошаговый рецепт от Юлии Высоцкой

В рецепте от Юлии Высоцкой акцент делается на необходимости вкушения торта исключительно в свежем состоянии.

Ингредиенты:

• по 200 г яичных белков, жареного фундука, заварного крема, сливочного масла, белого шоколада, молока и сгущенки;
• 260 г сахара;
• 8 г ванильного сахара;
• 2 желтка;
• 25 г муки;
• 50 г горького шоколада;
• 50 г сливок (35%);
• миндальные лепестки.

Приготовление:

1. Молоко доводим до кипения и вводим желтки, перетертые с 50 г сахара и 25 г муки. Введя ванильный сахар, отправляем смесь на плиту и подогреваем на протяжении минуты, не прекращая мешать. Остужаем.
2. В это время сделаем коржи. Дробим орехи, белки взбиваем с сахаром до пены и соединяем полученные составы.
3. Выпекаем коржи: должно получится 8 шт. 18 см в диаметре. Температура – 160°С, время – 20 минут.
4. Смешиваем масло, сгущенку, заварной крем и взбиваем.
5. Собираем торт классическим способом.
6. Ждем час и поливаем десерт растопленным белым шоколадом со сливками. Затем делаем паутинку из растопленного темного шоколада со сливками. Бока украшаем миндальными лепестками.

Вновь ставим торт в холодильник и ждем. Не торопимся: хорошо пропитавшийся торт намного вкусней, чем сухие коржи с массой крема между слоями.

Вот такой он, этот загадочный «Эстерхази». Нельзя сказать, что простой в исполнении, но уж точно очень вкусный!