Вязанка ароматных сушеных грибочков была и остается лучшим гостинцем из деревни.
Неужели только в селах знают, как выбирать, правильно сушить и долго хранить грибы?
Искусством сушки может овладеть любой, усвоив несколько несложных правил.
Но перед изучением процесса нелишним будет ознакомиться с полезными свойствами и энергетической ценностью готового продукта.
Их Превосходительство сушеный гриб — желанный гость на каждом столе не только из-за своих стопроцентно сохраненных вкусовых качеств — он еще и намного полезнее консервированного.
В процессе маринования эти овощи все же теряют львиную долю полезных свойств, а именно – 70 % веществ улетучивается, а при сушке гриб может потерять только воду и ничего больше.
Калорийность сушеные грибочки имеют не очень низкую – от 260 ккал, но их энергетическую ценность уж никто не поставит под сомнение.
Какой бы простой ни казалась задача посушить грибы, она требует некоторых знаний, умения и соблюдения небольших хитростей.
От этого зависит, насколько ароматным, вкусным и витаминным получится готовый продукт.
Содержание
Расфасовка по видам
Редко какой грибник удержится от соблазна набрать в корзинку целую лесную сборную, состоящую из маслят, боровичков, лисичек, подосиновиков – в общем, из всех съедобных грибов, попавшихся под руку.
Со всем этим богатством нужно что-то делать, как-то его готовить.
Самый простой способ, конечно же, сушка, но вот в чем дело – не каждый гриб в сушеном виде будет обладать идеальными вкусовыми качествами.
Среди всех лесных съедобных экземпляров одни годятся только в сковородку, другие – исключительно в банку, третьи – в сушку.
Так какие же грибы можно сушить, а какие нет?
Универсальным считают белый гриб – он хорош и сушеным, и жаренным, и маринованным.
Кроме царь-гриба сушить можно все виды трубчатых грибов: подосиновики, подберезовики, маслята, моховики.
Кстати, кроме статуса универсальных, трубчатые грибы получили еще и звание благородных – их по праву считают грибной элитой.
Совершенно не подходят для сушки плоды с пластинчатыми шляпками – сыроежки, грузди, опята, лисички, обладающие специфической вкусовой особенностью – горчить.
Качественная сушка: подготовительный этап
Успех любого кулинарного процесса полностью зависит от качества продуктов и во многом – от подготовительного этапа.
Чтобы овощи в конечном итоге получились не только вкусными и полезными, но еще и «эстетически воспринимаемыми» – чистыми и красивыми, при подготовке к сушке необходимо хорошенько потрудиться.
Первая дилемма, которую нужно решить: как сделать, чтобы немытый продукт оказался чистым.
Грибы нежелательно поддавать влажному очищению, поскольку, вобрав в себя воду, они будут сушиться дольше обычного.
Поэтому основной инструмент для очистки – нож.
С его помощью следует аккуратно снимать хвою, остатки листьев и травы со шляпок.
Кожицу трогать не надо – грибы обычно сушат с кожурой.
Песок из шляпок и ножек сметите мягкой сухой щеткой, его остатки смоете потом — зимой, ведь сушеные продукты перед приготовлением замачивают в воде.
Обработанные плоды отправляйте на сортировку по размеру: большие, средние и мелкие сушите отдельно, чтобы каждая партия за определенный отрезок времени высушивалась равномерно.
Даже маленькие грибочки необходимо разрезать перед началом сушки – не из опасения, что в целеньком экземпляре притаится влага, а с целью проверки на наличие паразитов.
Нередки случаи, когда в красивом и упругом на вид овоще обнаруживался червь.
Подосиновики с подберезовиками, моховики и маслята разрезайте продольно, отделяя ножку от шляпки у самого ее основания.
Боровики разделите пополам способом поперечного надреза.
При обнаружении внутри червя или целого семейства паразитов, откажитесь от его дальнейшей обработки, каким бы большим и красивым гриб не был.
Для чистки и разрезания грибов, предназначенных для сушки, лучше использовать пластиковый нож.
Хоть и работать им совершенно неудобно, хоть он и неострый, и приспособиться к нему сложновато, такой инструмент имеет одно преимущество – при контакте с мякотью овоща, он не вызывает окисления, как металлический.
Окислившиеся шляпки и ножки грибов – это огромный минус вкусовым качествам.
Правила сушки
Чтобы после сушки овощи приобрели более яркий аромат и выраженный вкус, придерживайтесь нескольких основных правил того, как сушить грибы правильно:
- крупные грибные шляпки разрежьте на несколько ровных частей;
- крупные ножки боровика, подосиновика или подберезовика разрежьте в виде столбиков или шайбочек толщиной не менее 2 сантиметров;
- начинайте сушку естественным способом – то есть на улице, под солнцем, а заканчивайте в любом из имеющихся устройств: духовке, микроволновке, если есть – в русской печи;
- любой способ сушения предусматривает прерывание процесса и проветривание продукта (2-3 раза за период сушки).
Тара для хранения сушеных грибов – плотно закрытые стеклянные банки, полотняные или бумажные мешочки, только не целлофан!
Срок – неограниченный, как утверждают грибники.
Но мы бы все-таки посоветовали ограничить его до года.
Место хранения – хорошо вентилируемое помещение.
Способы сушки грибов
На открытом воздухе
Самый правильный из способов сушки – естественный.
Но он возможен лишь, когда есть такая возможность и позволяет погода.
Что касается возможностей, то они заключаются в наличии загородного участка и дачного домика.
Согласитесь: сушить грибы в тихой сельской местности и на балконе дома в загазованном мегаполисе – это разные способы.
Для сушки на открытом воздухе плоды следует нанизать на крепкую нить или леску, соблюдая дистанцию, чтобы они не могли соприкасаться, и развесить вязанки на самом освещаемом месте.
Из марли или тонного полотна создать барьер от насекомых и пыли.
А вот проверенный способ сушки в домашних условиях без использования техники:
В духовке
Теперь перейдем к следующему методу: как сушить грибы в духовке.
В разогретую до 45o духовку поместите подготовленное сырье, обязательно расположив овощи на решетке (вариант с противнем даже не рассматривайте), порядок раскладывания – аккуратные ряды.
Дверцу духовки во время процесса оставьте приоткрытой, чтобы влага, которую будут отдавать продукты, не оседала на стенки и грибы вместо сушеных не получились вареными.
Когда сырье несколько подвялится (примерно через 60 минут), температуру можно поднять до +70o и продолжать сушку в течение 4-5 часов, периодически переворачивая плоды.
В микроволновке
Выставите температуру + 100o и отправьте в печь грибы на 20 минут.
По прошествии этого времени, откройте дверцу для испарения лишней влаги (на 7-10 минут), закройте и сушите еще 20 минут.
Одна партия сырья в микроволновке высушивается примерно за час.
Отличный способ для желающих ускорить процесс.
Над газовой плитой
Не очень удобный способ – все время придется держать конфорки зажженными, но если альтернативы нет, воспользуйтесь.
Еще один минус этого метода – он применим только в том случае, если в ближайшие 2-3 дня вы не собираетесь готовить, иначе овощи впитают пар и запах приготовляемой пищи.
Развесьте нанизанные грибы высоко над плитой – почти под потолком и зажгите конфорки.
При непрерывном сушении (24 часа в сутки) грибы высыхают за 3 дня.
Варианты сушки боровиков
По-быстрому можно высушить мясистые боровички, нарезав их «лапшой».
Тоненькие полоски равномерно разместите на противне или большом блюде, поставьте в тенистое проветриваемое место и сушите, периодически переворачивая.
Нанизанные на веревку белые грибы, подвесьте на сквозняке, но не на открытом солнцу месте – лучше под крышей.
Можно сушить боровики, разложив их на горизонтальной поверхности – при теплой солнечной погоде будут готовы через несколько дней.
В любом случае, оставшаяся влага не будет катастрофой – овощи всегда можно досушить в духовке.
От того как и каким способом сушить белые грибы, зависят их вкусовые качества в готовом виде.
Наиболее результативный метод – сушка в специально разработанной сушилке.
Определяем готовность
Если гриб, который вы посчитали отлично высушенным, легко ломается – значит, не готов еще.
Качественно высушенный продукт, неоставивший себе ни капли влаги, хорошо гнется, но сломать его трудно, он упругий и очень плотный, но в нем нет и намека на влагу.
Кроме того, он имеет приятный светлый оттенок, на нем нет никаких пятен, он неподгоревший и пахучий.
Попробуйте соорудить сушилку своими руками, следуя указаниям в этом видео:
