Салат «Оливье» — история новогоднего блюда

Вкусный и простой салат «Оливье» знает и любит каждый россиянин. В последнее время хозяйки все чаще решаются на эксперименты и пытаются изменить привычный «колбасный» вариант закуски, сделав ее более интересной и оригинальной. А можно и вовсе попробовать приготовить тот самый настоящий салат с рябчиками и раковыми шейками из 14 века.

Всеми любимый вариант закуски с солеными огурчиками и вареной колбасой лишь отдаленно напоминает тот самый настоящий изначальный рецепт салата «Оливье». Он был придуман известным французским поваром, работающим в популярнейшем трактире в российской столице, еще в 14 веке. А названием закуски стала фамилия именитого кулинара.

Трактир Люсьена Оливье пользовался небывалой популярностью у самой высокой знати. Особое внимание заведение привлекло к себе после того, как в меню появился необычный салат из вареных рябчиков, раковых шеек, каперсов, трюфелей и некоторых других компонентов. Все ингредиенты выкладывались по кругу и заправлялись уникальным соусом с французскими специями, рецепт которого был впоследствии навсегда утерян.

Вкусный рецепт: классический рецепт зимнего салата

Последующие владельцы трактира, которым не удалось точно восстановить точный состав закуски после смерти француза, каждый раз изменяли его на свой лад. Так в рецепте появлялся телячий язык, свежие огурцы, отварные раки, паюсная икра и некоторые другие ингредиенты.

В советские времена шеф-повар московского ресторана решил упростить состав популярной закуски и стал использовать для нее обычные вареные яйца, соленые огурчики, куриное мясо. Когда салат появился в меню столовых, то вместе курятины для экономии стала в нем и вовсе оказалась вареная колбаса.

Компоненты: 4 картошины, 2 морковки большого размера, 3 маринованных огурчика, 230 г вареной колбасы, 5 яичек, стандартная банка зеленого горошка или 180 г замороженного, майонез и каменная соль по вкусу.

1. Оливье с колбасой готовится очень просто. Для этого в отдельной посуде отвариваются до готовности куриные яйца и сырые овощи. Существует один секрет – чтобы картофель и морковь во время приготовления не разваривались, к ним выливается стакан рассола от огурцов.
2. Готовые овощи остужаются и чистятся, после чего режутся удобным способом. Главное, не мельчить, чтобы не превратить закуску в кашу. Лучше всего нарезать продукты кубиками.
3. Аналогично измельчается колбаса, маринованные огурчики, остывшие, очищенные яйца.
4. Осталось добавить к остальным продуктам горошек без рассола.

Читайте еще на Attuale.ru:  Салат из морской капусты – 6 полезных рецептов

Классический рецепт салата «Оливье» предлагает использовать для заправки блюда подсоленный майонез, но можно выбирать по вкусу и другие соусы.

Ингредиенты: 320 г курятины, 3 картофелины, большая морковка, крупный соленый огурец, 2-3 заранее отваренных до твердого желтка яйца, 4 ст. ложки зеленого горошка (консервированного), поваренная соль, легкий майонез.

1. Куриное мясо (лучше всего брать филе) варится не менее получаса. Оставшийся бульон можно далее использовать для приготовления других блюд. Готовая курятина режется кубиками. Также измельчается и соленый огурчик.
2. Также до готовности варятся все оставшиеся сырые овощи. Далее они остужаются в емкости с холодной водой, чистятся и режутся средними кубиками. Аналогичным образом измельчаются и остывшие после варки яйца.
3. Остается смешать все подготовленные ингредиенты в глубокой миске, добавить к ним консервированный горошек без жидкости.

Заправляется «Оливье» с курицей подсоленным майонезом или любым иным подходящим соусом.

Новогодний салат с говядиной

Ингредиенты: 270 г говядины, 2 крупных картофельных клубня, 60 г свежезамороженного горошка, свежий огурчик, морковка, 2 куриных яичка, поваренная соль, легкий майонез.

1. Мясо целым куском нужно отварить до полной готовности. В воду для аромата можно добавлять различные специи. На весь процесс уйдет не менее 1,5 часа. Если сильно сократить время варки, мясо может остаться очень жестким. Далее готовая говядина нарезается небольшими кубиками.
2. Отвариваются до мягкости и все овощи, кроме свежего огурца. Картошка и морковка остужаются и режутся такими же кусочками, как и мясо. Аналогично измельчается свежий огурчик и остывшие яйца.
3. Горошек бланшируется в кипятке 4-5 минут, после чего откидывается на дуршлаг.
4. Все подготовленные компоненты смешиваются.

«Оливье» с мясом заправляется подсоленным майонезом. После добавления соуса его можно хранить в холодильнике не дольше 2 суток.

Вегетарианский «Оливье»

Ингредиенты: 3-4 картофельных клубня, по 2 шт. соленых огурчиков, репчатого лука и моркови, 220 г маринованных грибов, 2 ст. ложки постного майонеза, поваренная соль по вкусу. Как сделать «Оливье» вегетарианским, рассказывается далее.

1. Картофелины и морковь отвариваются до мягкости. Чтобы они не развалились в процессе, можно добавить в воду 1 ст. ложку столового уксуса. Остывшие очищенные овощи нарезаются небольшими кубиками.
2. Огурчики извлекаются из рассола и тоже рубятся миниатюрными кусочками.
3. Лук добавляется по желанию. Чтобы избавить его от горечи, кубики овоща нужно уложить в сито и обдать кипятком, а затем оставить стечь.
4. Грибы откидываются на дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость. После этого их при необходимости можно порезать.
5. Остается поместить все подготовленные ингредиенты в глубокий салатник, хорошо перемешать, посолить и заправить постным майонезом.

Читайте еще на Attuale.ru:  Салат с ветчиной и грибами — 10 рецептов очень вкусных салатов

Если маринованных грибов в распоряжении хозяйки не оказалось, их можно заменить свежими, обжаренными с луком на любом растительном масле.

Салат с рябчиками — настоящий рецепт «Оливье»

Ингредиенты: 3 рябчики, 220 г корнишонов, 6 перепелиных яиц, 80 г паюсной черной икры, пучок листового салата, 25-27 раков (небольших), 2 свежих огурца, телячий язык, 120 г каперсов, 4 картофелины, по щепоти черного молотого перца и чесночного порошка, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 2 яичных желтка (куриных), 1 ч. ложка острой горчицы, поваренная соль по вкусу.

1. Тушки рябчиков потрошатся и тщательно моются. Далее обработанная птица варится в соленой воде не менее 1,5 часа. Можно добавить в бульон очищенную луковицу для вкуса.
2. Телячий язык моется и отваривается. На это уйдет не менее 2 часов. Можно добавлять в бульон морковку и лук.
3. Готовую птицу и язык нужно остудить порезать небольшими кубиками.
4. Также варятся до готовности перепелиные яйца, картошка, раки.
5. На дно салатника выкладываются порванные руками листья салата. Сверху выкладывается язык и птица. Далее отправляются кубики вареной картошки, измельченные аналогичным образом свежие огурцы. Добавляется в будущую закуску и мясо из раков.
6. Мелкими кубиками нарезаются корнишоны, каперсы и перепелиные яйца. Эти продукты также ссыпаются к остальным ингредиентам.
7. Для заправки венчиком соединяются желтки куриных яиц (сырые), соль, горчица. Тонкой струей к ним вливается оливковое масло. Компоненты мешаются до загустения. Далее в соус добавляется уксус, перец и чесночный порошок.

Остается заправить готовый французский салат получившейся заправкой.

Делаем майонез в домашних условиях

Ингредиенты: куриное яйцо, 190 мл рафинированного подсолнечного масла, ½ ч. ложки поваренной соли, по 1 ч. ложке горчицы и сахара, 1 ст. ложка белого винного уксуса.

1. Все указанные ингредиенты поочередно укладываются в стеклянную банку. После каждого добавления они аккуратно вымешиваются ложкой.
2. В емкость погружается ручной блендер и составляющие хорошо взбиваются. Чем дольше продолжать работать прибором, тем гуще окажется соус.

Таким образом, просто и быстро удастся приготовить майонез в домашних условиях. Из указанного количества продуктов получится 250 г соуса.

Читайте еще на Attuale.ru:  Салаты к шашлыку – 8 рецептов для пикника на природе

Чем можно заменить соленые огурцы?

Если под рукой у хозяйки не казалось соленых или маринованных огурчиков, то можно отыскать в холодильнике другие варианты продуктов, которые их заменят. В первую очередь это свежие огурцы. Они берутся в таком же количестве, как и соленые.

Кроме того, можно использовать зеленые оливки, квашеную капусту, зеленые кисловатые помидоры. Некоторые кулинары берут для этой цели маринованные грибы. Добавят свежести и «хрустящести» закуске также кисло-сладкие яблоки, порезанные небольшими кубиками.