«Птичье молоко» по ГОСТу с желатином

«Все есть у богатого, опричь птичьего молока», — гласит русская народная пословица, но в 60-х годах двадцатого века, благодаря стараниям советского кондитера В. Гуральника, «Птичье молоко», ставшее тортом, было доступно для людей любого достатка. Правда, часто этот десерт так и оставался недостижимым из-за невозможности производств удовлетворить растущий спрос. Поэтому хозяйки пытались повторить на своих кухнях вожделенный торт «Птичье молоко». Так появились разные вкусные его вариации.

Это классическое исполнение торта, за которым выстраивались долгие очереди у кондитерских. Но теперь доступное пошаговое описание рецептуры позволяет приготовить это лакомство на своей домашней кухне.

Для любимого многими с детских лет десерта, согласно с требованиями ГОСТа, для двух фирменных коржей надлежит подготовить:

• пару крупных яиц;
• 100 г масла пожирнее;
• 100 г мелкого сахара;
• 10 г ванильного сахара;
• 160 г высшего сорта муки.

Пропорции продуктов для создания легчайшего и мягкого суфле с тонким молочным ароматом:

• 450 г сахарного песка;
• 210 мл воды (140 из них – для сиропа и 70 – для замачивания желатина);
• 25 г желатина;
• 3 белка куриных яиц;
• 100 г сгущёнки (не вареной);
• 200 г масла;
• 4 г ванилина;
• 3 г лимонной кислоты.

Традиционное украшение – шоколадная, глянцевая, блестящая глазурь готовится из:

• 100 г темного шоколада;
• 50 г сливочного масла.

Как воссоздать торт «Птичье молоко» по ГОСТу с желатином:

1. Сначала нужно испечь два коржа диаметром 24-25 см из песочного теста. С помощью миксера взбить мягкое масло с сахарным песком и ванильным сахаром. Масса должно побелеть, увеличится в объеме, а крупинки сахара полностью разойтись.
2. После этого по одному вмешать в массу яйца и муку. Готовое тесто собрать в колобок, которому стоит дать 15-20 минут на отдых. Затем раскатать на пергаменте коржи нужного диаметра, испечь их при 230 градусах 10—12 минут и остудить, не снимая с бумаги.
3. Теперь можно заняться приготовлением суфле. Сначала нужно замочить в воде желатин. Из сахара и воды сварить сироп, который будет тянуться с ложки тонкой ниточкой.
4. Пока приготовленный сироп будет остывать (его температура должна опуститься до 60 градусов), сливочное масло кремовой консистенции взбить со сгущенкой. То же проделать с яичными белками в отдельной посудине. Немного лимонной кислоты и ванильного сахара помогут быстрее получить устойчивые пики с приятным ароматом.
5. Соединяем компоненты суфле. Сначала к белкам понемногу вливаем сироп, не прекращая взбивать их, следом — прогретый до жидкого состояния без крупинок желатин. Последним вмешиваем лопаткой масляный крем со сгущенкой.
6. На дно формы с разъемными бортами подходящего диаметра следует уложить один песочный корж, по нему равномерно распределить половину суфле, накрыть другим коржом, на который переложить оставшуюся порцию нежной массы. Убрать десерт на 3—4 часа в холодильник.
7. Когда суфлейная масса хорошо «схватится» и застынет, останется только полить десерт сверху растопленным шоколадом со сливочным маслом.

Дайте глазури застыть, извлеките торт из формы и подавайте.

Для любого торта требуется испечь коржи, но данный десерт позволяет этот момент обойти, приготовив «Птичье молоко» без выпечки. Бисквитную основу можно приобрести в магазине в виде готовых коржей, а песочную сделать по предложенному далее способу.

Суфле можно сделать по классическому рецепту или использовать карамельный вариант с вареной сгущенкой. Можно украсить десерт консервированными и свежими фруктами, которые придадут изящную кислинку, уравновесив сладость суфле.

Песочная основа торта готовится из:

• 200 г песочного печенья;
• 100 г масла.

Для карамельного суфле понадобятся:

• 370 г вареной (можно домашней) сгущенки;
• 200 г сметаны 20% жирности;
• вдвое меньше сливочного масла;
• 20 г желатина;
• 5 белков.

Украсят десерт:

• 400 г консервированных или свежих ягод и фруктов по вкусу;
• 1 упаковка желе для торта.

Алгоритм приготовления:

1. В блендере или кухонном комбайне перебить в маслянистую крошку песочное печенье с мягким сливочным маслом. Утрамбовать полученную массу на дно разъемной формы и поставить в холодильник.
2. Сгущенку взбить с маслом мягкой кремовой консистенции. Подготовить желатин: дать ему напитаться водой (пропорции 1:3) и нагреть до жидкого состояния. Ложку крема из сгущенки положить в горячий желатин, размешать и ввести в общую массу крема.
3. Хорошенько вспенить белки и смешать с основой из вареной сгущенки. Распределить суфле на основе из песочного печенья, разровнять и выдержать ночь (не меньше 8—12 часов) на полке холодильника.
4. Разложить ягоды-фрукты на застывшем лакомстве и залить их сверху желе для торта, приготовленным в соответствии с рекомендациями на упаковке. Как только желе застынет, аккуратно отсоединить борта разъемной формы от десерта и переложить его на блюдо для подачи. Карамельная птичка, как еще называют этот вариант торта, готова «лететь» на стол.

Если не удалось купить желе для торта, его можно приготовить самостоятельно, смешав желатин, сахар и воду в пропорции 1:1:3. После набухания желатина, смесь нагреть до жидкого состояния и полить ею фрукты на торте.

Чтобы приготовить нежный вариант «Птичьего молока» на основе творога, тоже не потребуется включать духовку. Важный момент этого рецепта: творог следует выбирать нежным, пастоподобным, без крупинок. Для надежности, его лучше перебить до искомой консистенции в блендере.

Десерт состоит из трех слоев. Для первого нужно взять:

• 100 г темного шоколада;
• столько же масла;
• 100 г сухих шоколадных завтраков в шариках (например, «Несквик»).

Второй слой творожного суфле готовится из:

• 500 г творога;
• по 200 г сахара и жирных сливок;
• 40 г желатина;
• 100 мл воды;
• ванилин по вкусу.

Заключительный слой – шоколадная глазурь состоит из:

• 140 мл воды;
• 130 мл сливок;
• 180 г сахара;
• 60 г какао-порошка;
• 10 г желатина;
• 20 мл воды.

Ход работы:

1. Топим шоколад и масло до текучего состояния, всыпаем в него хрустящие шарики сухого завтрака, перемешиваем и выкладываем ровным слоем на дно смазанной растительным маслом разъемной формы. Отправляем в холод, чтобы слой схватился.
2. Подготовить желатин: дать ему набухнуть и распустить в микроволновке или на паровой бане. Сливки взбить с сахаром и творогом в пышную массу, добавить ванилин и ввести подготовленный желатин. Выложить получившееся суфле поверх первого слоя. Снова убрать в холод.
3. Когда суфле «схватится», соединить в одной кастрюльке все ингредиенты глазури, кроме желатина и воды. Его замочить отдельно. Варить глазурь на медленном огне 10 минут. Затем дать постоять еще столько же, сняв с огня.

Осталось переложить разбухший желатин в глазурь, перемешать ее до однородности и полить готовой массой десерт сверху.

Торт «Птичье молоко» на агар-агаре

Для муссовых и суфлейных десертов используются два основных загустителя – желатин и агар-агар.

Последний продукт из морских водорослей позволяет получить более стабильные структуры, поскольку он застывает уже при сорока градусах.

Это и другие его свойства вносят некоторые изменения в общую технологию приготовления.

Чтобы желтки яиц, используемых для суфле, не пропали, в качестве основы торта лучше испечь бисквитный корж, взяв для него:

• 7 желтков;
• 120 г сахара;
• 100 г сливочного масла;
• 5 г ванильного сахара;
• 5 г разрыхлителя;
• 160 г муки.

В состав суфле входят:

• 7 белков;
• 3 г лимонной кислоты;
• 250 г сахара;
• 250 г сгущенного молока;
• 170 г сливочного масла;
• 10 г агар-агара;
• 100 мл воды.

Продуктовый набор для шоколадной глазури будет следующим:

• 200 г горького шоколада;
• 30 г сливочного масла;
• 200 г сливок.

Торт «Птичье молоко» с агар-агаром готовится следующим образом:

1. Желтки для бисквита взбить до состояния светлого крема с сахаром (в том числе ванильным), добавить к полученной массе очень мягкое сливочное масло, снова взбить все вместе. Затем просеять муку и разрыхлитель, вымешать тесто лопаткой и испечь из него бисквит диаметром 26 см в течение 20 минут при 200 градусах.
2. Влить к агар-агару теплую воду и дать постоять четверть часа, затем всыпать сахар и уварить сироп до температуры кипения.
3. С лимонной кислотой взбивать белки до стабильной и плотной пены, влить в нее горячий сироп, не останавливая взбивание. На средней скорости вмешать очень мягкое кремовое масло и сгущенку.
4. Распустить бисквит вдоль на 2 пласта. Уложить один на дно формы, залить половиной суфле, прикрыть вторым коржом, сверху – снова суфле. Разровнять поверхность десерта и убрать его на три часа в холодильник.
5. Небольшие кусочки шоколада и сливочное масло залить нагретыми до кипения сливками. Размешивать массу, чтобы она стала гладкой и однородной. Потом вылить глазурь на застывшее суфле и вернуть торт в холодильник, пока она не «схватится».

Шоколадный десерт

Когда хочется разнообразия, можно приготовить шоколадный вариант «Птичьего молока» на агар-агаре и вареной сгущенке. Торт получится необычным, но очень вкусным.

Для небольшого (20—21 см) бисквита надлежит подготовить:

• 2 яйца;
• 75 г сахарного песка;
• 90 г муки.

Чтобы приготовить шоколадное суфле, нужно взять:

• 8 г агар-агара;
• 140 мл воды;
• 300 г сахара;
• 200 г сливочного масла;
• 100 г сгущенного молока вареного;
• 2 белка;
• 70 г шоколада темного;
• 50 г какао-порошка.

Дополнительно понадобится 100 г молочного или темного шоколада для оформления торта.

Последовательность действий:

1. Из яиц и сахара сделать сладкую пену, вмешать просеянную муку и приготовить бисквит. Как и в предыдущих рецептах, его нужно разрезать на 2 более тонких коржа.
2. Для суфле мягкое масло взбить со сгущенкой, растопленным шоколадом и какао-порошком. Из агар-агара, сахара и воды сварить сироп. Когда он достигнет 110 градусов, снять его с огня и дать чуть-чуть остыть.
3. Белки взбить в устойчивую пену, не останавливая работу миксера, влить сироп и вмешать крем на сгущенке.
4. Борта разъемной формы или кольца для сборки десертов выстелить ацетатной пленкой, на дно уложить один корж, на него всю массу суфле, разровнять и прикрыть вторым коржом. Отправить все на один час в холод.
5. В качестве декора нанести поверху сеточку из растопленного шоколада. Перед подачей извлечь торт из формы.

Вариант бисквитного лакомства

Суфле прекрасно сочетается не только с песочными коржами, но и с бисквитной основой.

Такой вариант «Птичьего молока» можно без проблем приготовить и в духовом шкафу, и в мультиварке. Последний гаджет поможет получить идеальный бисквит даже начинающей хозяйке.

Итак, для бисквитного коржа нужны:

• 3 куриных яйца;
• 120 г сахара;
• 120 г муки.

Для крема-суфле на заварной основе следует взять:

• 7 яиц;
• 200 г сахара;
• 160 мл молока;
• 20 г муки;
• 180 г сливочного масла;
• 30 г желатина;
• 100 мл воды;
• 1 г ванилина.

Чтобы сделать глазурь для украшения торта потребуются:

• 100 г темного шоколада;
• 15—20 г сливочного масла;
• 60 мл вскипевшего молока.

Этапы приготовления десерта:

1. Десять минут миксером на средней скорости взбиваем яйца с сахаром, пока пространство, занимаемое ими в посудине, не увеличится минимум в три-четыре раза. Просеять к яичной пене муку, осторожно вмешать ее лопаткой или ложкой.
2. Испечь бисквит в духовке или мультиварке в режиме «Выпечка» 45—60 минут. Из готового коржа сделать два более тонких пласта после полного остывания.
3. Для суфлейной начинки разделить белки и желтки. Последние растереть с половиной сахара, влить к ним молоко, просеять муку и, помешивая, уварить до густоты. Этот процесс также можно осуществить в мультиварке (опция «Мультиповар», 100 градусов, четверть часа).
4. Дать остыть заварной основе до 20—27 градусов, добавить к ней ванилин и взбить с мягким сливочным маслом. Желатин залить рецептурным количеством воды и после набухания прогреть до состояния однородной жидкости.
5. В крепкую пену с оставшимся сахаром взболтать белки, вмешать в них распущенный желатин и заварную основу.
6. В мультикастрюлю выложить половину суфле, на нее — тонкий бисквитный корж, сверху — вторую часть крема и все это накрыть другим коржом. Убрать десерт на 3—4 часа в холод.
7. После застывания погрузить чашу мультиварки в горячую воду на 1—2 минуты. Теперь можно аккуратно извлечь из нее торт.
8. Разломанную на мелкие кусочки плитку шоколада и масло залить кипящим молоком, перемешать до гладкого состояния. Полить этой помадкой выпечку. После застывания десерт готов к подаче.

При нарезании торта «Птичье молоко» глазурь из шоколада часто ломается и крошится некрасивыми кусочками, чтобы этого не случилось, резать десерт следует сухим горячим ножом.

С манкой и лимоном

Рецепт торта «Птичье молоко» с манкой и лимоном был очень популярен во времена тотального дефицита, но и сейчас, когда без труда можно найти в ближайшем магазине все составляющие даже для самого изысканного десерта, его однозначно стоит попробовать. Поскольку при всей своей простоте, торт действительно вкусный.

Перечень необходимых ингредиентов:

• 450 г сливочного масла (150 г – для коржа, 300 г – в крем);
• 620 г сахара (200 г – в тесто, 300 г – в крем и 120 г – в глазурь);
• 100 г какао-порошка (40 г – в бисквит, 60 г – для шоколадной глазури);
• 5 г разрыхлителя;
• 2 яйца;
• 160 г муки;
• 250 мл молока;
• 30 г манной крупы;
• 1 лимон;
• 90 г сметаны.

Печем пошагово торт с манным суфле:

1. Подготавливаем шоколадное кексовое тесто для бисквитной основы. Яйца с белым кристаллическим сахаром превращаем в стабильную пену. Мягкое масло немного взбиваем для большей пышности. Аккуратно соединяем гоголь-моголь из яиц и сахара со взбитым маслом.
2. Проявив всю свою сноровку и предельную осторожность, чтобы масса не опала, пробуем ввести к жидкой составляющей смесь из просеянных сыпучих компонентов (мука, какао и разрыхлитель).
3. Из теста, которое получилось в результате, следует испечь один высокий корж при 180 градусах. Продолжительность термической обработки – 20 минут.
4. Проварить 10–15 минут лимон в горячей воде, чтобы ушла вся горечь. Затем разрезать его на дольки, выбрать косточки и перекрутить в кашицу в блендере или мясорубке.
5. Из молока, сахара и манной крупы приготовить густую кашу, которую следует быстро остудить на ледяной бане. В остывшую манку добавить лимон и мягкое масло, миксером перемешать все вместе в воздушный суфлейный состав.
6. Бисквит распустить на два одинаковых коржа, между которыми поместить суфле из манной каши. Поверху торт облить глазурью из прогретых в одной емкости сахара, какао-порошка и сметаны.

Украсить десерт можно, используя кокосовую стружку или дробленые орехи.

Так, оказывается, изысканный десерт легко приготовить просто дома из вполне доступных продуктов. Пробуйте и наслаждайтесь вкуснейшим результатом!