Мексиканская кухня: особенности

Мексиканская кухня характеризуется оригинальностью, своеобразием и уникальностью блюд. Здесь сочетают несочетаемое – сладкое и острое, и получают изысканные блюда, которые считаются вершиной кулинарного искусства.

Кухня Мексики имеет богатую историю и заключается в адаптации лучших традиций африканских, карибских и южноамериканских кухонь под горячий нрав мексиканского народа.

Особенностью мексиканской кухни можно назвать темпераментность: блюда отличаются одновременно и остротой, и пряностью.

Еще одна характерная черта – мексиканский столовый этикет. Он предписывает брать блюда национальной кухни руками.

Кухня с мировым именем, признанная и почитаемая по всему Земному шару, зарождалась в прямом смысле из «подножного» корма. Кактусы, змеи, ящерицы и насекомые – вот, что стояло у истоков.

Особенности и традиции кочевавших по пустыне ацтеков лишь слегка изменились и дополнились с началом оседлой жизни на берегу озера Тескоко. Воздвигнув город Теночтитлан, ацтеки стали постигать земледелие: выращивали сладкий перец, амарант, кукурузу, картофель, тыкву, бобовые. Мясной рацион, ранее состоящий из всего летающего и ползающего, стал дополняться мясом выращиваемого скота. Но отварные и запеченные ползучие твари и сейчас нередко становятся частью меню коренных мексиканцев.

Излюбленным методом приготовления мяса стал гриль. Подавать такое лакомство принято с гарниром из фасоли, бобов с добавлением соуса сальса или гуакамоле.

«Варвары» удивляли своими умелыми кулинарными сочетаниями даже самых заядлых гурманов того времени – испанцев. Характерной особенностью кухни как тогда, так и сейчас, является умелое комбинирование традиционных национальных продуктов: бобов, картофеля, кукурузы, авокадо, тыквы, фасоли – с пряностями.

Блюда мексиканской кухни немыслимы без:

• кукурузной лепешки, которая может подаваться как отдельное блюдо, так и в виде компонента закуски;
• соуса «Табаско» – острота является одной из самых главных «фишек» мексиканской кухни;
• начос – кукурузных чипсов, которые едят вприкуску с соусами.

Теперь стоит более детально поговорить о кукурузе, которая в Мексике считается не только царицей полей, но и владычицей кулинарного мира. На ее основе готовятся тортильи, начос, буррито, анчилада, чимичанга и даже десерты. Ее принято добавлять в качестве ингредиента во многие традиционные блюда.

Еще один обязательный продукт: жгучий стручковый перец. Его не только используют для соусов, но и добавляют в салаты, подают к мясу и рыбе.

Знали ли вы? Мода на употребление текилы с солью и лаймом была придумана сугубо для туристов! Сами мексиканцы откровенно не понимают, как можно чем-то портить необычайный вкус их традиционной водки из агавы.

Рестораны и кафе мексиканской кухни

Практически в каждой точке земного шара можно попробовать блюда, которые готовятся на основе особенностей мексиканской кухни. Конечно, они немного адаптированы, но нотки жгучей мексиканской страсти в них все-таки есть.

Если хотите вкусить целую вкусовую симфонию самых популярных блюд Мексики, покупайте билет в знойную песчаную страну и сразу направляйтесь в ресторанчик «Дон Чон». Там можно отведать блюда, приготовленные по старинным рецептам, сохраненным с древности. Личинки муравьев и гусениц, жареная игуана, запеченная ящерица броненосца и другие самые популярные блюда коренных мексиканцев – вот, что ждет посетителей ресторана.

Рецепты самых популярных блюд

Многие рецепты, используемые в наше время, дошли до нас в первозданном виде. Что говорить – даже метод приготовления остается прежним: например, специи по-прежнему рекомендовано перетирать в ступке.

Бурито – традиционное блюдо мексиканской кухни

Если поездка в Мексику откладывается, приготовьте блюдо, отвечающее особенностям и традициям этой страны, самостоятельно.

На 5 порций потребуется:

• 5 тортилий (лепешек из кукурузной муки);
• 3 небольшие куриные грудки;
• 2 томата;
• свежий огурец;
• сладкий перец;
• головка лука;
• сыр;
• соус (можно майонез);
• специи и пряности.

Приготовление бурито заключается в выполнении последовательности элементарных шагов:

1. Мясо куры отвариваем или готовим на гриле, затем разбираем на волокна. Допускается нарезание на небольшие кусочки и обжаривание. Специи, в число которых может входить перец чили, добавляем на этапе приготовления мяса.
2. Лук, перец, огурец нарезаем некрупными дольками. Аналогичные действия выполняем и с томатами, но рекомендовано предварительно снять кожицу.
3. Сыр, предпочтительно твердых сортов, измельчаем крупной теркой.
4. Ингредиенты смешиваем, припорашивая при этом специями и пряностями. По желанию, можно дополнить состав острым перцем.
5. Закладываем начинку в тортильи, промазывая сверху соусом. Сформировав традиционный «кармашек», отправляем его в духовку на 10 минут.

Подаем бурито теплым.

Как приготовить тако в домашних условиях

Блюдо тако – разновидность «хлеба с начинкой». Представляет собой лепешку, завернутую в трубочку, с начинкой из мяса, сыра, соуса, зелени и овощей.

На 8 порций:

• 8 кукурузных лепешек;
• 300 г мяса;
• перец сладкий;
• луковица;
• томат;
• пучок петрушки;
• оливковое масло;
• острый соус «Табаско»;
• уксус винный, молотый чили, сахар, соль и сахар.

Приступаем:

1. Порубленный лук, маринуем в уксусе с зеленью, молотым перцем, сахаром и солью.
2. С томата и перца снимаем кожицу и нарезаем плоды маленькими кубиками.
3. Мясо, прокрутив через мясорубку, обжариваем в оливковом масле.
4. Через 5 минут вмешиваем рубленные овощи (перец и томат), соль, чили и пару столовых ложек воды.
5. Тушим до выпаривания жидкостей.
6. Формируем тако: на лепешку выкладываем остывший фарш, лук и немного соуса «Табаско».

Сворачиваем лепешку пополам и подаем.

Острые овощи по-мексикански

Тыква, по популярности, конечно, не сравниться с кукурузой, однако, также является весьма почитаемым в Мексике ингредиентом.

Для приготовления острого овощного рагу по-мексикански потребуются:

• тыква – 500 г;
• по 2 моркови, луковицы, сладких перца, картофелины, зубчика чеснока;
• томаты в собственном соку – 400 г;
• фасоль – банка в 400 г;
• острый перец;
• вода – 400 мл;
• растительное масло – 30 мл;
• петрушка – пучок.

Приготовление:

1. Все овощи, кроме чеснока и острого перца, нарезаем кубиками одинакового размера. А оставшийся чеснок и перец шинкуем так мелко, так только сможем.

Совет! Обработку острого перца проводите только в перчатках. Их легко снять, а вот отмыть руки от сока перца трудно, что чревато жжением на коже и слизистой (при попадании).

2. В сотейнике прогреваем масло и один за другим (в указанной последовательности) обжариваем в нем ингредиенты: лук, морковь, сладкий перец, острый перец, картофель, тыкву.
3. Обжариваем 10 минут и добавляем томаты в собственном соку, чеснок.
4. Еще пара минут – и вливаем воду. Кипятим четверть часа и добавляем соль, специи.
5. Варим состав на медленном огне 10 – 15 минут и за 5 минут до выключения добавляем фасоль.

Острые овощи по-мексикански готовы.

Готовим начос

Задумав приготовить начос, имейте в виду, что вам обязательно потребуются масло для фритюра и кукурузная мука – без них чипсы сделать невозможно. Конечно, дополнить кукурузную муку можно и рисовой, и пшеничной, но заменять ее полностью нельзя.

Подготовим:

• 2 стакана муки кукурузной;
• стакан воды;
• 400 мл масла;
• по 5 г соли, корицы, перца черного и паприки.

Домашние начос готовятся следующим образом:

1. Муку, просеяв со специями, заливаем теплой водой и оставляем на 20 минут.
2. Вымешиваем тесто руками, промазывая их растительным маслом – получаем эластичное тесто.
3. Формируем много шариков размером с теннисный мячик. Раскатываем и обжариваем 30 секунд на сковородке смазанной небольшим количеством масла.
4. Каждую лепешку делим на 8 частей – отдавая предпочтение форме треугольника.
5. Закладываем их в кипящий фритюр и готовим примерно при 180°С 45 секунд. Готовые начос выдают себя сами – начинают плавать по поверхности.
6. Закуску перестилаем бумажными полотенцами, чтобы лишнее масло ушло.

Готовые начос подаем с соусом.

Сальса

Сальса – один из традиционных соусов мексиканской кухни. Готовится достаточно легко, потому обязательно сделайте дома.

Возьмем:

• 500 г помидор;
• 2 перца чили;
• 5 зубков чеснока;
• 100 г лука;
• 40 мл сока лимона;
• 50 г кинзы;
• специи по вкусу.

Приготовление:

1. С томатов снимаем кожицу и шинкуем мякоть до состояния густого соуса. Если лень шинковать – пюрируем блендером. Томаты берем только спелые, максимально мясистые.
2. Лук и чеснок мелко шинкуем и отправляем к томатам.
3. Настало время лимонного сока – отправляем его в чашу с томатами. Если есть лайм, то лучше взять его – традиционный рецепт предписывает добавление сока именно этого плода.
4. Острый перец очищаем от семян, нарезаем и смешиваем с другими ингредиентами, добавляя специи. Пюрируем.
5. Шинкуем кинзу.

Выдерживаем сальсу перед подачей в холодильнике примерно час. И помним, что сальса быстро окисливается, поэтому подлежит хранению в холоде в течение непродолжительного времени.

Фахитос

Неопытным кулинарам традиционный мексиканский фахитос может показаться похожим на шаурму. Но это заблуждение. А почему? Узнаете из следующего рецепта.

Сначала узнаем, что потребуется:

• говядина – 300 г;
• лук (красный) – головка;
• сок от 1 лайма;
• болгарский перец, томат – по 1 шт.;
• кукурузные лепешки;
• растительное масло, горчица и молотый перец по вкусу.

А вот и сам рецепт:

1. Говядину нарезаем брусками. Лук – полукольцами.
2. Смешиваем мясо и лук и заливаем смесью сока лайма, растительного масла, горчицы и молотого перца. Оставляем на два часа промариноваться.
3. С томатов и перца снимаем кожицу и нарезаем кубиками.
4. Промаринованное мясо с луком обжариваем на сковороде. По готовности добавляем к мясу овощи.
5. Тушим состав пару минут, чтобы овощи достигли состояния аль-денте.
6. Перед выкладкой начинки в лепешку, каждую по отдельности прогреваем на сухой сковороде, промазываем маслом и посыпаем зеленью.

Подаем в виде рулончика.

Кукуруза, запеченная в духовке

Кукуруза по-мексикански отличается тонким симбиозом остроты и пряности, сладости и солености.

На 5 кукурузных початков возьмем:

• 200 г сметаны;
• 2 ч. л. бальзамического уксуса;
• по ст. л. рубленной петрушки и паприки;
• ч. л. кайенского перца;
• 200 г твердого сыра;
• зубок чеснока;
• соль.

Начинаем с запекания початков при 180°С в духовке в течение 45 минут. Пока кукуруза остывает после запекания на решетке, подготовим соус: смешиваем сметану, уксус, чеснок, соль. Теперь сделаем панировку из перетертого мелкой теркой сыра, а также петрушки, паприки, кайенского перца и соли.

Остывшие початки кисточкой промазываем соусом, а затем обваливаем в сухой смеси.

Кукуруза готова. Приготовив початки по данному рецепту, получаете вкусное и сочное блюдо.

Постный томатный суп по-мексикански

Еще один шедевр мексиканской кухни – ароматный постный суп с томатами.

Ингредиенты:

• томаты (консервированные, кусковые) – банка;
• фасоль (консервированная) – банка;
• сок томатный – 400 мл;
• бульон овощной – 500 мл;
• кукуруза – 5 ст. л.;
• чеснок – 2 дольки;
• масло – ст. л.;
• перец чили (острый, молотый) – 12 ч. л.;
• зелень, лимон, сахар, соль – по вкусу.

Пошаговые инструкции:

1. Измельченные чесночные дольки припускаем в растительном масле.
2. Следом отправляем томаты – доводим до кипения. Пробуем и при чрезмерной кислоте вмешиваем сахар.
3. Добавляем перец чили, кукурузу (свежую или мороженную), томатный сок и овощной бульон.
4. Доводим состав до кипения и провариваем в сотейнике 10 минут.
5. Отправляем в суп промытую от сока фасоль: вновь кипятим 15 минут и, сняв с огня, даем супу настояться.

При подаче в каждую порцию можно добавить немного лимонного сока. Уместно подавать блюдо вместе с хрустящей тортильей.

Классический соус Гуакамоле

Гуакамоле – традиционный мексиканский соус на основе авокадо, сока лайма и кинзы.

Возьмем:

• 2 авокадо;
• 1 лайм;
• 20 г кинзы;
• соль.

Приготовление:

1. Отделяем мякоть авокадо от кожуры и косточки. Для этого разрезаем плод на две части, втыкаем в кость нож и, провернув, изымаем. При помощи чайной ложки аккуратно извлекаем мякоть.
2. Разминаем мякоть вилкой или пюрируем.
3. Кинзу рубим ножом.
4. Чтобы извлечь из лайма максимум сока, перед выдавливанием разминаем его руками или перекатывая по поверхности стола. Возможна замена лайма на лимон, но в этом случае потребуется меньшее количество сока из-за большей его насыщенности.
5. Добавляем сцеженный сок к мякоти и зелени.

После перемешивания или, по желанию, пюрирования блендером соус гуакамоле будет полностью готов.

Кесадилья с курицей

Кесадилья – мексиканское блюдо, состоящее из тортильи и мясной начинки с овощами.

Потребуется:

• 600 г куриного мяса;
• 4 тортильи;
• 2 болгарских перца;
• 2 томата;
• 400 г сыра;
• 2 дольки чеснока.

Из специй помимо соли:

• молотый кориандр;
• перец;
• тимьян.

Кесадилья с курицей готовится так:

1. Луковые и чесночные дольки припускаем в масле до прозрачности лука.
2. Мясо нарезаем небольшими кубиками и отправляем к корнеплодам. Жарим 20 минут.
3. За это время надо нарезать кубиками томаты и перец, натереть сыр.
4. Овощи отправляем к курятине и жарим не более 5 минут: они дадут сок, и вся кесадилья получится более сочной. Настало время добавлять специи.
5. Формируем блюдо: на сковороду с небольшим количеством масла выкладываем кукурузную лепешку. Сначала по ней распределяем сыр, затем начинку и снова сыр. Прикрываем продукты второй, свободной стороной лепешки, для этого все ингредиенты распределяем по одной стороне тортильи.
6. Прогреваем закуску сначала с одной стороны, затем с другой.

Подаем кесадилью в горячем виде.

Энчилада

Энчилада – это лепешки с начинкой из сыра, овощей и мяса под экзотическим соусом. Обязательное условие – запекание.

Для энчилады возьмем:

• 5 тортилий;
• сыр «Чеддер»;
• 12 ст. отваренной черной фасоли;
• 50 мл масла;
• 400 мл кусковых консервированных томатов;
• 400 мл воды;
• 75 г муки;
• около 300 г куриного мяса;
• луковица;
• 5 долек чеснока;
• 50 г кукурузы;
• ч. л. орегано и молотого сухого чеснока;
• перец острый.

Помимо ингредиентов, потребуется еще и около часа свободного времени.

Выполняем следующие шаги:

1. Приготовим соус энчилада. Прогреваем 50 мл масла и обжариваем в нем муку. Вмешиваем томаты, вливаем воду, всыпаем перец чили, чеснок и орегано. Провариваем 15 минут до густоты.
2. Приступим к начинке. Припускаем в масле лук. Добавляем к нему мясо и обжариваем до готовности. Добавляем кукурузу и острый перец. Еще 5 минут – и начинка готова.
3. Собираем энчиладу воедино. Тортилью промазываем с двух сторон соусом. Выкладываем полоску фасоли и готовой начинки, заворачиваем лепешку в рулетик и отправляем в форму для запекания.
4. Выложив все рулетики, поливаем их остатками соуса, присыпаем тертым сыром и ставим в духовку. Температура – 200°С. Через 30 минут можно наслаждаться божественно вкусным блюдом.

Десерты в мексиканской кухне

Десерты мексиканской кухни – особый подраздел, заслуживающий отдельного внимания.

Учитывая ярую любовь мексиканцев к острым продуктам, даже в приготовлении десертов без них не обошлось. Сочетание сладкого и острого делает сладости, порожденные мексиканскими традициями, уникальными и незабываемыми.

Еще одной характерной чертой, присущей десертам Мексики, следует назвать ориентированность на национальные праздники. Так, например, конфеты Кахета Кемада делаются ко «Дню мертвых» и представляют собой «Сахарные черепа». Готовятся они на основе разнообразного набора сладостей, сгущенного молока и – кто бы мог подумать! – кукурузы.

Еще одним доказательством необычности мексиканских десертов служит «Калабаса». Нет! Не колбаса, а именно «Калабаса» – десерт, приготовленный на основе консервированной тыквы с имбирем.

Вот и закончили мы краткий экскурс по особенностям и традициям блюд мексиканской кухни. Несмотря на объемный материал, не все было нами охвачено и разобрано – настолько многопланова и обширна мексиканская кухня.