Многие помнят времена, когда котлеты только начали обретать популярность. Всем был известен их теоретический рецепт, но на практике мало кто мог себе позволить готовить такое блюдо.
Технология приготовления котлет по-киевски является достаточно сложной и затратной по времени и силам, поэтому немногие хотят терять время, предпочитая ходить в рестораны. Тем не менее, сейчас редко можно найти идеальное по вкусу блюдо в заведениях, лучше не рисковать и создать его самостоятельно.
История появления
Существует несколько версий происхождения котлет по-киевски. Некоторые говорят, что появились они во Франции XVIII века благодаря поварам, приезжавшим по направлению Елизаветы. Несколько раз рецепт претерпевал изменения, а потом и вовсе был забыт.
Но в середине XX столетия кулинар одного киевского ресторана разыскал его и попробовал приготовить так называемую cotelette de volaille, что в переводе означает «котлета куриная». Всем гостям заведения безумно понравился вкус блюда, вследствие чего котлеты снова стали популярными, к тому же, обрели новое название.
Не все верят во французскую версию происхождения котлет. Существует и другое мнение, согласно которому блюдо попало в Киев ещё в 1918 году во время правления гетмана Скоропадского. Поскольку времена были непростые, рецепт не получил признания по всей стране. Тем не менее, через 30 лет их приготовил киевский ресторатор в честь приёма делегации из Парижа. Элита высоко оценила вкус, после чего котлеты появились в ресторанах по всей стране.
И последняя версия появления чудесного блюда гласит, что рецепт пришёл в голову величайшему кулинару, кондитеру и виноторговцу Николя Апперту. К слову, именно он стал родоначальником принципа консервирования.
Традиционный рецепт с маслом и зеленью
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| Филе куриное — | 5 штук |
| Мука — | 1 стакан |
| Масло для жарки — | 1 литр |
| Яйца — | 2 штуки |
| Сухари для панировки — | 500 г |
| Укроп, эстрагон, петрушка — | по две веточки |
| Масло сливочное — | 75 граммов |
| Соль, специи, перец — | по вкусу |
| Время приготовления: 80 минут | Калорийность на 100 грамм: 424 Ккал |
Существует немало разновидностей котлет по-киевски — их готовят с косточкой, с грибами, добавляют специальные соусы.
Но классический рецепт котлеты по-киевски не содержит ничего лишнего.
Для начала требуется разрезать продольно куриное филе. В результате должно получиться два разных по размеру кусочка, один из них будет больше другого. Маленькую часть очистите от сухожилий и жира, при этом постарайтесь не деформировать его.
Оставшийся фрагмент курицы надрежьте вдоль, чтобы оно раскрылось, но куски не отделились друг от друга. Положите филе между двумя слоями пищевой плёнки, аккуратно отбейте молоточком. Следите, чтобы мясо не порвалось.
Затем порубите мелко зелень, размешайте её с мягким сливочным маслом.
Из получившейся смеси сформируйте брусочек, положите его в середину большого куска филе, сверху накройте маленьким, заверните.
Заготовки для будущих котлет поместите в холод на 10-15 минут, лучше всего подойдёт морозилка.
Тем временем вам необходимо взбить яйца.
Далее каждая котлета обмакивается в яйцо, обваливается в панировочных сухарях — и отправляется на сковороду с разогретым маслом.
Обжарьте мясо во фритюре до румяной корочки, обычно для этого достаточно 7 минут.
После этого выкладывайте блюдо на противень — и в духовку на 10 минут при 180 градусах.
Указанного количества составляющих хватит на то, чтобы приготовить пять порций сочных и ароматных киевских котлет.
Разновидность котлет по-киевски с косточкой
Классическая рецептура включала в себя подачу котлет на косточке, соответственно, во время готовки надо было следовать некоторым правилам. Причина такой подачи объяснялась просто — блюдо принято было есть руками, именно поэтому для удобства сохранялась косточка, в дополнение шли папильотки из салфетки.
Итак, чтобы приготовить две крупных порции котлет по-киевски с косточкой, вам потребуются:
- Куриная грудка — 2 шт.;
- Мука — 3 ст.л.;
- Зелень (укроп, петрушка) — пучок;
- 2 яйца;
- Сухари;
- Сливочное масло — 70 г;
- Лимон — 1 шт.;
- 1 стакан растительного масла;
- Соль, перец и пряности.
Начинку, которой будет фаршироваться грудка, в этом рецепте рекомендуют готовить заранее. Предыдущим вечером размягчите сливочное масло, смешайте его с зеленью, соком лимона и солью. Эта субстанция должна находиться в холодильнике для полного застывания.
Изначально следует убрать всё лишнее с мяса. Снимите с тушки кожу, затем обрежьте грудку с двух сторон вместе с крылом. Их последнего вам понадобится только кусочек до первого сустава, остальное можно обрезать. Косточку очистите от мяса.
Грудка состоит из двух филе, одно из них имеет меньший размер, другое, соответственно, больше. Из малого вам предстоит вырезать белое сухожилие, которое может деформировать котлету при нагревании. Далее повторите все шаги, которые вы делали во время приготовления котлеты по классическому рецепту. Аккуратно разрезайте филе, при этом сохраните косточку.
Раскройте маленькое филе, отбейте его, поперчите и посолите, внутрь положите заранее подготовленную начинку, заверните. Далее положите малый кусок внутрь надрезанного большого филе, тщательно заверните. Можно закрепить деревянными палочками.
Как и в предыдущем рецепте, котлеты обваливаются во взбитом яйце, сухарях и муке. Жарьте их на сковородке до появления корочки. Если грудка большая, можно также поставить в духовку на 5-7 минут после приготовления.
Смотрите, как приготовить вкусную котлету по-киевски с косточкой:
Сочные киевские котлеты с грибами
Не всем нравится ярко выраженный вкус сливочного масла в котлетах, поэтому повара нередко экспериментируют с начинкой для блюда. Одним из самых популярных вариантов является смесь масла и зелени с грибами. Чтобы приготовить такие котлеты по-киевски для всей семьи, возьмите следующие компоненты:
- Куриная грудка — 1 кг;
- Куриные яйца — 10 шт.;
- Луковица среднего размера;
- Грибы — 400 г;
- Оливковое масло — 750 г;
- Сухари панировочные;
- Зелень (укроп, эстрагон, петрушка) — 250 г;
- Сливочное масло — 250 г;
- Сметана — 30 г;
- Соль и перец.
Вы уже знаете, как правильно измельчить грудку, здесь стоит сделать всё точно так же, как и в предыдущих рецептах. Не забудьте слегка отбить каждый кусочек! Далее приготовьте начинку. Для неё следует мелко порезать грибы и лук, далее они обжариваются вместе на разогретой сковороде.
Небольшими кубиками нарежьте масло. На каждую заготовку выкладывайте грибную массу, сверху небольшой кусочек масла, затем обильно посыпайте их рубленой зеленью. Сверните каждую котлету, переместите в морозилку на полчаса.
Взбейте яйца вместе со сметаной. Каждую порцию окунайте сначала в эту смесь, затем в сухари. Обжарьте на сковороде, затем поместите в духовку на десять минут до полной готовности.
Подавать их рекомендуется в горячем виде с гарниром. Особенно вкусно сочетаются котлеты с пюре, но помните, что его следует съесть в течение двух часов после приготовления.
Как приготовить классическую котлету по-киевски смотрите видео мастер-класс от известного шеф-повара:
Приятного всем аппетита!
