В последнее время всё чаще встречается такое понятие как «глютен». Особенно оно популярно в спортпите и диетологии. Оно имеет другое, более привычное и понятное название «клейковина». Однако далеко не все знают, что это такое и какое действие она производит на организм. Некоторые утверждают, что глютен вреден, и продукты, содержащие его, нужно исключить из рациона полностью. Другие говорят, что в этом нет необходимости. Так или иначе, стоит разобраться, в каких продуктах содержится глютен и чем же вызваны всеобщие опасения по его поводу.
Продукты с глютеном: где содержится, польза и вред
Клейковина – это растительный белок, который находится в некоторых злаковых, а именно в пшенице, ржи, овсе и ячмене, причём, в первом его больше всего. Все продукты, которые сделаны из этих злаковых, содержат глютен. Часто он может добавляться во всевозможные изделия вместе с крахмалом.
В чистом виде глютен имеет серый цвет, он клейкий и безвкусный. Он, например, придаёт эластичность тесту, позволяет его раскатывать в тонкий пласт или формировать из него всевозможные изделия. Он также служит консервантом, который добавляется искусственно во всевозможные продукты. Глютен известен под названием модифицированного крахмала и довольно часто содержится в кетчупах, майонезе, йогуртах, соевом соусе и т.п. Он используется во многих продуктах в качестве загустителя. Вещество содержится даже в шоколаде, особенно в молочном. Поэтому при закупке продуктов всегда стоит ознакомиться с их составом.
Самый простой способ определить в домашних условиях, есть ли глютен в чём-либо, – воспользоваться йодом. Необходимо капнуть немного на продукт, и если он посинеет или почернеет, то клейковина присутствует. Однако этот тест не всегда верен, потому что иногда в еду добавляют только крахмал.
В сети можно без труда найти список продуктов, содержащих глютен. Обычно это таблица, в ней расположены по убыванию те изделия, в каких имеется вещество.
Однако есть продукты, в которых этого глютена точно нет. Это кукуруза, картофель, гречневая и рисовая крупа, бобовые. Список продуктов, несомненно, намного больше, и при необходимости его можно уточнить. Для удобства мы приведём в сравнительной таблице несколько основных источников глютена и, наоборот, продуктов, которые его не содержат.
| Содержат глютен | Часто содержат глютен | Не содержат глютен |
| Пшеница | Солод | Гречиха |
| Рожь | Готовые супы | Рис |
| Ячмень | Полуфабрикаты | Кукуруза |
| Булгур | Плавленый сыр | Просо |
| Кускус | Майонез, кетчуп | Соя |
| Полба | Колбаса | Тапиока |
| Манная крупа | Крабовые палочки | Картофель |
Вред глютена
Если для здорового человека клейковина не представляет опасности, то уже тем, кому исполнилось 40 лет и больше, продукты, содержащие глютен, из рациона рекомендуется исключить. Как объясняют врачи, вещество начинает раздражать ворсинки, покрывающие внутренние стенки желудка человека старшего возраста, и разрушать их, образовывая воспаления. По этой причине их проницаемость для вредных веществ увеличивается. То есть, если стенки здорового кишечника задерживают всевозможные токсины, канцерогены, аллергены и прочее, то через воспалённые места они легко могут проникать в организм.
По этой причине с возрастом необходимо исключить продукты, содержащие глютен. Как вариант можно рассмотреть низкоглютеновую диету. Она подходит для тех, кто не может полностью отказаться от определенных продуктов. Даже для любителей выпечки есть возможность делать муку из гречки или риса, готовить хлеб и всевозможные изделия.
Кроме того, есть целый ряд людей, которые даже не догадываются о том, что у них непереносимость глютена. Это часто проявляется в аллергических реакциях, наличии лишнего веса и пр. Причём при применении обычных методов лечения значительных улучшений не наступает. Можно составить список тех проблем, к которым может привести употребление глютена, если вовремя не распознать его непереносимость и не исключить соответствующие продукты из рациона питания. Это:
- множество кожных болезней,
- аллергия,
- остеопороз,
- возникновение различных опухолей и т.п.
Есть особое заболевание, которое характеризуется полной непереносимостью глютена и содержащих его продуктов.
Что такое целиакия?
Примерно 1% населения планеты имеет такое заболевание как целиакия, которая проявляется в непереносимости глютена. При данной проблеме иммунная система человека воспринимает растительный белок как опасный для организма элемент и начинает вести с ним борьбу. Однако самым страшным является то, что поражаются области органов, а именно ткани желудка, в который он попадает. Кроме этого, страдает мозг, суставы и ЖКТ.
Данная болезнь может быть не только врождённой, но и появиться с возрастом. Она начинает давать о себе знать, когда в организме не вырабатывается особый фермент, который необходим для усваивания глютена.
Целиакия может выражаться в:
- резких переменах аппетита,
- рвоте,
- болях в животе,
- заметном отставании в весе и росте у детей,
- болях в суставах,
- повышенной ломкости костей,
- резких изменениях в настроении.
Это далеко не весь список симптомов. Клейковина также может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего дошкольного возраста.
Диетологи и врачи до сих пор спорят о том, насколько безопасен глютен для организма здорового человека. При любых обстоятельствах для собственной уверенности и спокойствия необходимо пройти специальный иммунологический тест, а также исследовать сыворотку крови на определённые генетические маркеры. Ни в коем случае нельзя самостоятельно пытаться выяснить, переносит ли ваш организм клейковину, так как это зачастую приводит к неприятным последствиям. В то же время без глютена человек перестаёт получать большое количество витаминов группы В и D, железа и магния.
Если у вас возникли подозрения на непереносимость клейковины, нужно обратиться к специалистам, пройти обследования и сдать все необходимые для этого анализы. Кроме того, врач посоветует убрать некоторые продукты с содержанием глютена. Список будет довольно длинный. Если подозрения всё же подтвердятся и диагноз будет поставлен, вам придётся полностью отказаться от глютена в своём меню. Необходимо будет постоянно следить за тем, что вы покупаете, читать этикетки и контролировать питание.
Однако такая диета часто приводит к удивительным результатам. Например, те люди, которые годами не могли похудеть, теряют вес довольно быстро и без особых трудностей. А при употреблении любых глютеносодержащих продуктов они могли набирать по несколько килограммов в день. Это связано не с накоплением жира, конечно же, а с повышенной отёчностью.
Несомненно, по поводу вреда или пользы глютена можно рассуждать долго. Одни говорят, что его необходимо исключать из рациона только в крайнем случае, при непереносимости или в силу возраста, так как он богат витамином В, таким необходимым для организма. Другие твердят, что глютен – это в принципе вредное вещество для всех: и здоровых, и больных. В любом случае, при появлениях каких-либо из перечисленных симптомов, необходимо сразу же обратиться к специалисту.
