Как приготовить галантин из курицы в домашних условиях

Даже те, кто никогда не бывал во Франции и не пробовал ее национальных яств, знают, что традиционные блюда французской кухни можно охарактеризовать словами: сложно, вкусно, красиво и изысканно. К таким угощениям относится и галантин.

Именно его стоит приготовить хозяйке, которую не пугают технологические сложности приготовления, чтобы поразить гостей-гурманов в самое сердце (или лучше сказать – желудок).

Кулинарная справка

Появился галантин очень давно во Франции. Существуют две версии происхождения названия этого блюда. По одной оно произошло от французского слова, которое переводится, как «желе». Второй вариант трактовки слова галантин – это «курица».

Какой из них больше соответствует действительности, узнать не представляется возможным. Ведь с тех пор галантины распространились по всей Европе и имеют много разновидностей. Их готовят из мяса птицы, дичи, говядины, свинины и рыбы. Разной может быть и термическая обработка: варка, запекание, обжаривание. Не является обязательным ингредиентом и желатин в составе блюда.

Под этим названием могут подавать заливное, фаршированную курицу, мясной рулет или мясной хлебец. Таким образом, галантин – это целая система сложных холодным мясных блюд. Общее, что можно выделить у них – это подача достаточно толстым (вплоть до 1 см)  и красивым срезом.

Пошаговый рецепт

Галантин из целой куриной тушки можно назвать «фигурой высшего пилотажа» в кулинарии. По сложности приготовления это блюдо нельзя отнести к повседневной пище, но если хозяйке удастся освоить рецептуру, то признание ее кулинарным гением ей гарантировано.

Последовательность этапов приготовления галантина из курицы:

1. Приготовление галантина из целой куриной тушки начинается с того, что кажется сложным в теории, но оказывается намного проще на практике – со снятия кожи с курицы. Сначала нужно сделать надрез вдоль грудинки, а затем аккуратно, чтобы не повредить кожу, загоняя нож под кожу, снять ее полностью с тушки;
2. Кожа у покупной птицы будет отделяться легко. Особое внимание нужно уделить только месту вдоль позвоночника (здесь кожа очень близко соединена с костями) и крыльям. Поскольку кожу с них снять не удастся, нужно разрезать плечевые швы и оставить крылья на общем массиве кожи. Некоторые хозяйки для большей реалистичности готового блюда оставляют неотделенными от кожи и голени;
3. После снятия кожи ее можно на некоторое время отложить в сторону, чтобы заняться приготовлением нового наполнения куриной кожи. Для этого с костей срезать все мясо;
4. Мякиш батона замочить в 200 мл молока. Лук очистить от шелухи и разрезать на четыре части. Затем пропустить через мясорубку полученное куриное мясо, филе, размоченный батон и репчатый лук. Массу хорошо вымешать руками;
5. Морковь вымыть и отварить (или запечь в духовке) до готовности. После этого нарезать кубиками со сторонами равными приблизительно 10 мм;
6. Из трех яиц, 50 мл молока и рубленой зелени приготовить омлет. Для этого все ингредиенты взболтать вместе до однородного состояния. Полученную смесь перелить на разогретую сковороду смазанную маслом и готовить под закрытой крышкой. После остывания омлет так же, как и морковь, следует нарезать кубиками;
7. В посудину к хорошо вымешанному куриному фаршу добавить кубики моркови, омлета и консервированный зеленый горошек, соль и специи. Перемешать, чтобы ингредиенты равномерно распределились в общей массе;
8. Массой, которая получилась в результате наполнить куриную кожу. Затем зашить шов, предавая блюду форму куриной тушки;
9. Обернуть фаршированную курицу несколькими слоями марли, которую лучше предварительно постирать, чтобы убрать специфический запах. Затем кулинарным шпагатом или хлопчатобумажной нитью связать концы и несколько раз обернуть тушку, чтобы она не потеряла свою форму;
10. Упакованную в марлю курицу отправить вариться в кастрюлю с бульоном или водой, которую нужно обязательно посолить, добавить несколько лавровых листочков. На варку в среднем уйдет один – два часа. После полного остывания галантин можно подавать к столу.

Как готовить галантин из филе курицы

Если хозяйку пугает процесс снятия кожи с целой курицы, то можно выбрать рецепт галантина попроще – из куриного филе. Важно покупая грудинку для приготовления обратить внимание на целостность кожи. Если есть разрезы и прочие повреждения, то такой продукт для галантина не подходит.

Перечень продуктов, используемых в процессе готовки:

• 600 г куриной грудинки на кости с кожей;
• 100 г стручковой фасоли;
• 80 г зеленого горошка;
• 12 г чеснока (или по вкусу);
• соль и приправы для курицы по вкусу.

Продолжительность процесса приготовления будет в пределах 3 часов, без учета времени выдержки рулета под гнетом и в холодильнике.

Калорийность готового галантина будет равна 165,4 ккал/100 г.

Алгоритм работы:

1. Осторожно, чтобы не повредить целостность кожного лоскута, его нужно отделить от мяса и костей;
2. Полученное мясо разделить на две части. Первую нарезать небольшими брусочками, из второй части сделать фарш, пропустив ее через мясорубку;
3. Если используются замороженные фасоль и горошек, то их нужно предварительно разморозить. Свежие овощи нужно просто промыть, после чего фасоль нарезать небольшими кусочками. С долек чеснока снять шелуху и измельчить любым способом (мелкой теркой, прессом, ножом);
4. В филейный фарш добавить горошек, фасоль, чеснок, соль и приправы. Тщательно вымешать массу;
5. На разделочную доску, выстеленную минимум пятью слоями пищевой пленки, положить и расправить куриную кожу. На ней равномерным слоем распределить брусочки куриного филе;
6. Сверху на слой кожи и филе выложить в виде колбаски или батона фарш со специями и овощами. Затем завернуть все рулетом поплотнее, запаковать в пищевую пленку и перевязать нитью;
7. В таком виде отправить галантин в кастрюлю с кипящей водой и отваривать в течение получаса. После чего воду слить, положить на рулет тарелку, на которую установить груз. Будет достаточно пол-литровой банки с водой. Оставить блюдо до полного остывания;
8. Остывший галантин переложить на шесть – восемь часов в холодильник для стабилизации. Это добавит блюду большей сочности.

Рецепт блюда по Дюкану

Поскольку галантин традиционно готовится из нежирных сортов мяса, птицы и рыбы, то он прекрасно вписывается в меню худеющего человека. Приведенный ниже рецепт интересен тем, что готовится блюдо из куриного фарша намного проще, чем любой из предыдущих вариантов, у него получается красивый срез для подачи, а вкус угощенья можно разнообразить, добавив в него различные овощи и специи.

Для галантина по Дюкану нужно взять:

• 600 г куриного филе;
• 4 куриных яйца (3 – сваренных в крутую и 1 сырое);
• 50 г болгарского перца;
• 10 г желатина;
• соль и ароматные специи по вкусу.

Это блюдо сравнительно несложное, поэтому и готовится оно быстро всего за 60 минут.

Энергетическая ценность стограммового ломтика мясного «хлеба» в среднем составит 105 килокалорий.

Как приготовить галантин из курицы по Дюкану:

1. Филе перекрутить в фарш через мясорубку, посолить, добавить специи и желатин, вбить яйцо и перемешать все руками;
2. У болгарских перцев удалить плодоножки с семенами, промыть и нарезать небольшими кубиками. После этого добавить в мясной фарш и снова перемешать;
3. Прямоугольную форму для хлеба выстелить пергаментом. Переложить в нее половину полученного фарша. На него в ряд плотно друг к дружке вдоль положить вареные яйца, спрятать их под оставшимся фаршем;
4. Прикрыть сверху форму пергаментом или пищевой фольгой и запечь при 200 градусах в духовом шкафу. В среднем на это уйдет до 50 минут;
5. Во время выпечки периодически нужно будет сливать жидкость, которая будет появляться на поверхности галантина. Извлекать его из формы можно только после полного остывания.

Как приготовить готовый полуфабрикат «галантины из курицы»

Многие производители полуфабрикатов выпускают продукт под названием «галантин». Обычно хозяйки их обжаривают или запекают в духовке, иногда даже посыпав тертым сыром. А как еще можно приготовить такую кулинарную заготовку, чтобы это было вкусно и максимально приближено к французской рецептуре? Ответ на этот вопрос можно найти ниже.

Пропорции ингредиентов, которые понадобятся для приготовления полуфабриката:

• 600 г полуфабриката «галантины из курицы»;
• 200 мл крепкого куриного бульона;
• 30 г быстрорастворимого желатина;
• 50 г майонеза (можно без него).

Продолжительность приготовления в среднем займет 2-2,5 часа.

Калорийность полуфабриката приготовленного этим способом составит 206,3 ккал/100 г.

Как готовить:

1. Покупные полуфабрикаты нужно обернуть в несколько слоев пищевой пленкой. Ее концы завязать. В утятницу или гусятницу налить кипятка столько, чтобы при погружении в него галантина вода доходила до середины заготовки;
2. Прикрыть сверху посудину пищевой фольгой и отправить на полтора часа в духовку готовиться при 150 градусах. В это время нужно следить, чтобы вода не кипела, поэтому если необходимо температуру можно уменьшить, а выкипевшую воду долить. Готовый рулет охладить;
3. Когда галантин остыл, можно приступать к его финальному оформлению. Для чего развести желатин в курином бульоне, руководствуясь инструкцией на упаковке. Полученную жидкость обязательно процедить, чтобы не было комочков. По желанию можно добавить майонез, а можно обойтись без него, тогда получится прозрачная глянцевая поверхность;
4. Силиконовую кисть обмакнуть в бульон с желатином и равномерно распределить его по поверхности рулета, чтобы он заполнил все щелочки, которые образовались в процессе приготовления. Покрыть блюдо несколькими слоями желе, охлаждая каждый до застывания в холодильнике. Готовый галантин нарезать перед подачей кружочками.

Приятного аппетита!