Как мариновать и жарить шашлык по-грузински

Готовить вкусный и ароматный шашлык – это одна из важнейших изюминок кавказских народов. Нет, наверное, в мире ни одной нации, которая бы в совершенстве повторила все эти кулинарные шедевры.

Основой нежного шашлыка является правильно выбранное мясо и подготовленный для него маринад. Во время приготовления мясные кусочки должны пропекаться внутри, а поджаристая корка снаружи помогает сохранить их сочность.

Вот именно тогда вкусовые качества шашлыка действительно будут раскрыты, а во время трапезы очень сложно будет оторваться от такого лакомства.

Какое мясо выбрать

Качества шашлыка по-грузински напрямую зависят от возрастных особенностей убитого животного, размеров нарезанных кусочков, их сочности, а также продолжительности их мариновки. Самый изысканный вариант получается из мяса молодого барана или поросенка.

Народы Кавказа, перед тем, как убить животное, заранее подготавливали мангалы для жарки мяса. К сожалению, все мы, просто не в состоянии повторять данную традицию каждый раз.

Именно поэтому лучше отправиться в магазин, который занимается продажей свежего мяса. Очень важно учитывать тот факт, что для шашлыка оно не должно замораживаться, иначе тогда его вкусовые качества существенно изменятся.

Как мы уже отметили, грузины для жарки традиционно используют мякоть, как баранины, так и свинины. Лучше всего брать те кусочки, которые срезаны с шеи или спины животного. Обратите также внимание на то, чтобы на кусочках мякоти было немного жира. Благодаря ему, готовый шашлык будет гораздо сочнее и нежнее.

Как приготовить грузинский маринад

Что касается маринования грузинского шашлыка, то здесь сразу хочется обратить внимание на то, что по традиционному грузинскому рецепту мясо ни в каких маринадах не замачивается. Свежие порезанные кусочки со всех сторон натирают солью, добавляют молотый перец и зелень, после чего сразу начинают готовить.

Но современная кулинария на месте не стоит и, конечно же, в поисках новых вкусов грузины стали использовать несколько классических маринадов. Благодаря им получилось подчеркнуть вкусовые особенности мяса, приготовленного на костре.

Рассмотрим самые популярные рецепты маринадов для шашлыка. Все ингредиенты будем брать с расчетом на 1 килограмм свежего мяса.

Рецепт маринада на основе вина

Ингредиенты:

• вино красное сухое – 200 мл;
• перец молотый – щепотка;
• лук крупный – 3-4 шт.;
• соль крупная – 1 ч. л.;
• паприка – 2 г;
• кориандр – 2 г;
• тимьян – ½ ч. л.

В мясо добавить порезанный полукольцами лук, затем пересыпать его всеми специями и напоследок вылить стакан красного вина. Все хорошенько перемешать и поставить мариноваться при комнатной температуре на два часа.

Маринад с йогуртом

• йогурт натуральный – 1 стакан;
• сок лимона – 4 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• перец – по вкусу.

Этот маринад подойдет как для свинины, так и для баранины. Посыпаем кусочки мяса специями и заливаем их лимонным соком и йогуртом. Оставляем мариноваться на несколько часов.

Маринад на основе минералки

• вода минеральная – 1 стакан;
• соль – 1 ч. л.;
• специи (тмин, кориандр, перец) – по вкусу.

Маринад с минералкой стоит использовать, если мясо не совсем молодое. Специи добавляются по желанию и по вкусу. Здесь нет каких-то строгих требований на этот счет. Благодаря пузырькам газа, мясо станет мягче и нежнее.

Рецепт шашлыка из свинины по-грузински

Мы с вами рассмотрит классический рецепт грузинского шашлыка, который не нужно мариновать, а на его приготовление уходит минимум времени.

Нам с вами для приготовления шашлыка потребуется свежий ошеек. Острым ножом нарезаем его на полоски вдоль волокон. Затем делим их на кубики. Очень важно, чтобы кусочки не были слишком крупными или мелкими.

Делайте их такими, чтобы кусочек можно было скушать за один-два раза. Порезанное мясо укладываем в углубленную чашку и посыпаем его солью с перцем. Хорошенько перемешиваем и оставляем на 10-15 минут.

В это время занимаемся розжигом костра. Чтобы шашлык действительно получился вкусным и ароматным, вам потребуются ветки виноградной лозы. Положите их в костер и дождитесь, пока они не превратятся в угли. Именно на них и будет готовиться мясо.

Нанизываем кусочки мяса на шампуры, и после того, как лоза прогорит, ставим их на мангал. Расстояние между шашлыком и углями должно быть около 5 сантиметров. При таких условиях мясо будет готовиться 15-20 минут, и при этом оно сохранит свою сочность.

Как только оно немного подрумянилось с одной стороны, переворачиваем шампур на другую. И так до тех пор, пока шашлык полностью не приготовится. Готовое мясо обычно видно невооруженным взглядом. Но если у вас остаются сомнения, то можно сделать надрез на одном из кусочков и проверить пропеклось ли оно внутри.

Шашлык выкладываем на широкое блюдо, сверху посыпаем его нарезанным кольцами луком и измельченной петрушкой.

Данный рецепт идеально подходит только для свежего мяса. Если вы в этом не уверены или же знаете, что животное было не особо молодым, то следует подержать кусочки свинины в одном из выше предложенных маринадов.

Рецепт шашлыка из баранины

Ингредиенты:

• мякоть баранины – 2 кг;
• лук – 750 г;
• столовый уксус – 120-130 г;
• курдюк (жир) – 0,4 кг;
• помидоры – до 10 шт.;
• тмин – щепотка;
• кинза – 200 г;
• соль и перец – по вкусу.

Время приготовления – минимум 5 часов.

Калорийность – 226 ккал.

Мякоть баранины нарезаем на кусочки среднего размера. В идеале они должны быть размера 3Х3 сантиметра. Следите за тем, чтобы были порезаны все жилки, иначе в итоге мясо может плохо прожариться.

Курдюк предварительно нужно немного подержать в морозилке, так он буде гораздо лучше резаться. Затем делим его на кусочки меньшего размера, примарно 2Х2 или можно еще немного меньше.

Все кусочки отправляем в глубокую емкость. Подойдет либо кастрюля, либо же миска. Лук режем кольцами и кладем его к мясу. Добавляем уксус, соль и перец. Перед тем как добавить семена тмина, их нужно слегка потолочь. Затем разомните их в руках и отправляйте к мясу. Все хорошо перемешайте, чтобы кусочки мяса и жира равномерно пропитались специями.

Если оставить мясо мариновать при комнатной температуре, то ему понадобится часа 4. Если вы планируете делать это на ночь (что гораздо лучше), то чашу с будущим шашлыком убираем в отделение холодильника.

Промаринованные кусочки мяса одеваем на шампуры и ставим на подготовленные угли. Чтобы баранина прожаривалась равномерно ее нужно нанизывать вдоль волокон. Чередуйте каждые два мясных куска, кусочком курдюка и помидором.

Обжариваем мясо с каждой стороны по 5-6 минут и переворачиваем. Для того чтобы шашлык не получился слишком сухим, во время жарки его можно сбрызгивать водой с уксусом либо сухим вином.

Через 20-25 минут вкуснейшее мясо будет готово.

На чем лучше жарить мясо

Сырье, из которого мы разводим костер, также играет важную роль в приготовлении грузинского шашлыка. Если у вас есть возможность использовать дрова, то отдавайте предпочтение древесине лиственных деревьев, а лучше даже фруктовых.

Ни в коем случае не используйте для приготовления шашлыка хвойные деревья, так как они содержат в себе большое количество смолы. Они не просто ухудшат вкусовые качества шашлыка, они их просто испортят.

В идеале, чтобы получить нежное и сладкое мясо, лучше взять древесину сливы, вишни или абрикоса. В горящий огонь просто подбрасывайте сухие ветки дерева и дождитесь, пока они превратятся в угли. Шампуры с мясом ставим только тогда, когда они перестанут дымить. Ведь наша главная задача пропечь кусочки мяса, а не окурить их. Расстояние между шампурами и угольками в среднем должно составлять 5 сантиметров.

Рецепты соусов

Какой же может быть шашлык без вкусного и ароматного соуса. Рассмотрим самые популярные варианты этого блюда в грузинской кухне.

Классический

Ингредиенты:

• томаты – 1,5 кг;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• кинза – средний пучок;
• аджика – ½ ч. л.;
• орегано и базилик – 1 веточка;
• перец молотый.

Время приготовления – 25 минут.

Калорийность – 30 ккал.

Со свежих томатов удалить кожицу, разрезать их на половинки, положить в чашку блендера и измельчить. Пересыпать полученную кашицу в кастрюлю и проварить на медленном огне около 20 минут.

За несколько минут до готовности добавить все оставшиеся ингредиенты, предварительно измельчив их. Соус подают в охлажденном виде.

Соус барбекю

Ингредиенты:

• лук – 0,2 кг;
• подсолнечное масло – 4 ч. л.;
• чеснок – 1 головка;
• кетчуп классический – 400 мл;
• джем (лучше апельсиновый) – 200 г;
• горчица – ¼ стакана;
• чили – 1шт.;
• сахар – ½ стакана;
• уксус (яблочный) – ¾ стакана;
• лимонный сок – ¼ стакана;
• кинза – пучок.

Время приготовления – 40 минут.

Калорийность – 166 ккал.

На подсолнечном масле обжариваем лук до тех пор, пока он не станет мягким. Затем добавляем все ингредиенты, кроме кинзы. Томим на медленном огне около получаса. В результате он должен получиться в меру густым.

После того как сковороду снимите с плиты, добавьте к соусу измельченную кинзу. Дайте возможность ему настоятся. Подавать стоит в охлажденном виде.

Грузинские традиции подачи

По традициям грузинской кухни к шашлыку нужно подавать красное сухое вино или же чашечку зеленого чая. Вкус блюда не испортят свежие овощи, в частности это помидоры.

Если у вас есть немного свободного времени, то можно приготовить теплый салат из помидоров или же специальный соус к мясу. Эти блюда очень просто готовятся в домашних условиях, а по времени это не займет более 20 минут.

Грузины часто вместе с шашлыком ставят на стол вишневое варенье, в которое добавляют перец и немного базилика. А в горных регионах страны на столах можно встретить йогуртовый соус с кинзой, красным перцем и чесноком.

Благодаря всем перечисленным хитростям, грузинский шашлык действительно получается одним из самых вкусных. Учитывая все эти особенности, вы теперь так же сможете насладиться нежнейшим мясом, приготовленным собственноручно.