Для многих народов соус считается квинтэссенцией национального достояния. С итальянским жизнелюбием ассоциируется песто с ароматным базиликом, чувственность французов отображает нежный бешамель, ироничность британцев невозможно представить без пикантного «вустерского» соуса, а вот под кавказским долголетием, безусловно, подразумевается ткемали.
Содержание
Слива ткемали – что это такое, полезные свойства и происхождение
В сравнении с остальными соусами, существующими известными соусами, ткемали самый полезный. Не зря же его включают при составлении многих диет на основе овощей. Кроме того, ароматная заправка с лёгкой кислинкой и пряными нотками – не раз выручала хозяек при приготовлении блюд в пост. Ведь в отличие от того же бешамеля или майонеза, а ткемали нет ни капли жира.
У посетивших хоть раз Грузию складывается чувство, что всё хозяйство народа основано на алыче: из фрукта готовят красители для окраски тканей, варят компоты и даже пекут лаваш. Но главным производным сливы считается соус – ткемали, без которого не обойдётся ни одно кавказское застолье.
Что касается пользы, то, во-первых, в ткемали содержится наибольшее количество витамина С – практически столько же сколь в лимоне. Во-вторых, действие соуса напрямую связано с функцией очищения организма. В спелой алыче много пектинов, которые, как известно, являются для желудка «клининговой службой». Ягоды не только выводят шлаки, но и препятствуют образованию новых. А вот высокое содержание ранее упомянутого витамина С, облегчает соблюдение самых строгих дней поста так как укрепляет иммунитет и придаёт новые силы.
Применение, к чему подают ткемали
С грузинским соусом из слив любое блюдо приобретает новый вкус. Например, мягкий нежный вкус красного ткемали подают преимущественно к супам. В дни поста на его основе готовят харчо, суп-пюре из цуккини, бобовые и томатные супы.
Жёлтый ткемали благодаря высокому содержанию витамина С принято подавать к грибам и морепродуктам, так как он оттеняет их основной вкус. А свежий и пряный зелёный соус незаменим при подаче главной постной закуски в Грузии – лобио.
Из чего и как делают соус
Идеальным временем для приготовления соуса считается лето, когда созревает алыча. Промытые плоды засыпают в глубокую кастрюлю и заливают водой из родника.
Далее происходит тепловая обработка: сливы варят до полного размягчения при этом, постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел.
Готовую массу обязательно перетирают через мелкое сито для удаления косточек и кожицы. Снова томят на медленном огне до консистенции похожей на жидкую сметану.
После начинает самый интересный и ответственный момент – добавление пряностей. Здесь всё строго индивидуально: одни отдают предпочтение чесночным ноткам, другие не экономят на хмели-сунели, третьи улучшают соус имбирём.
Но ни один рецепт приготовления не обходится без добавления зелени омбало. Разновидность ароматной мяты произрастает исключительно на Кавказе и благодаря ей ткемали приобретает нотку свежей прохлады. Но главная функция омбало – это предотвращение брожения плодов во время тепловой обработки.
К большому сожалению, приготовить настоящий грузинский соус ткемали в городских условиях считается практически невозможным. Безусловно, алычу можно заменить любым сортом сливы, а омбало на мяту либо мелиссу, но при этом потеряются особенность и полезные свойства грузинской заправки.
В связи с этим уже на протяжении многих лет существует целое движение кулинаров, которые предпочитают готовить согласно старинным рецептам. Для этого они отправляются на Кавказ, где собирают редкие ингредиенты, там же готовят соус и привозят «вкусный багаж» к себе домой.
Классический рецепт
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| шафран имеретинский — | 1 ч. л. |
| укроп и кинза — | по половине пучка |
| омбало (болотная мята) — | ½ пучка |
| алыча ткемали — | 1 кг |
| жгучий перец — | 1 шт. |
| сахар — | 3 ч. л. |
| чеснок — | головка |
| горошины кориандра — | 1ч. л. |
| соль — | 2 ч. л. |
| Время приготовления: 90 минут | Калорийность на 100 грамм: 41 Ккал |
Этапы приготовления:
- Алычу залить таким количеством жидкости, чтобы на полностью покрыла ягоды;
- Поставить на плиту и дождаться кипения. В процессе будет образовываться большое количество пены, поэтому придётся стоять возле плиты и постоянно помешивать;
- Если в планах употребление соуса сразу после приготовления, то варить сливу несколько минут. Для запасов на зиму – не менее 20 минут;
- Как только алыча станет мягкой, состав перетереть через сито;
- Оставшуюся после варки жидкость не сливать;
- Чеснок измельчить в блендере либо в ступке. Добавить к ингредиенту мелко рубленую зелень, перец, соль, кориандр и сахар. Если использовалась не сильно кислая и переспевшая слива, то на этом же этапе можно влить чайную ложку винного уксуса;
- Всё вышеперечисленное измельчить в блендере до получения однородной каши;
- Смешать с варёной алычой и перемешать;
- Всю массу перелить в кастрюлю, влить небольшое количество жидкости (которую не слили), чтобы консистенция была, как у сметаны;
- Соус поставить на маленький огонь и дождаться кипения. Регулярно помешивая варить ткемали до 10 минут.
Некоторые хозяйки на 6 этапе добавляют стакан грецких орехов, но это зависит от индивидуальных предпочтений.
Простой вариант приготовления
Рецептурные компоненты:
- молотый красный перец – 1 ч. л. (без горки);
- веточки укропа – 4-5 шт.;
- чеснок – 3 зубика;
- поваренная соль – 1 ч. л.;
- слива – 100 г;
- зелень свежей кинзы – 2-3 веточки.
Длительность готовки: 45 минут.
Калорийность: 11 ккал.
Этапы приготовления:
- Сливу залить стаканом воды и отправить вариться;
- Как только ягоды размягчатся протереть их сквозь сито и развести небольшим количеством отвара до консистенции жидкой сметаны;
- Чеснок, зелень и перец измельчить в блендере. Смешать со сливами и вновь поставить вариться на слабый огонь;
- После закипания снять с плиты и охладить.
Ткемали из сливы сорта Терновка
Рецептурные компоненты:
- сливы – 1,5 кг;
- сушёная молотая петрушка – ½ ст. л.;
- поваренная соль – 1 ч. л.;
- чеснок – 2 головки;
- молотый лавровый лист – 1 ст. л.;
- укроп и кинза – по одному пучку;
- шафран – ½ ч. л.;
- острый молотый перец – ½ ч. л.;
- омбало – 1 ст. л.;
- сельдерей – 1 стручок;
- молотый сушёный базилик – 1 ст. л.;
- кориандр – ½ ч. л.
Длительность готовки: 1 час 20 минут.
Калорийность: 43 ккал.
Этапы приготовления:
- Залитые водой сливы довести до кипения и варить до тех пор, пока на большей части плодов не треснет шкурка;
- Снять кастрюлю с плиты, ягоды перетереть сквозь сито, удалив кожицу и косточки. Также для этой цели можно использовать блендер. В любом случае в результате из слив должна получиться однородная кашица;
- Чеснок, сельдерей, укроп и кинзу мелко нашинковать и смешать с остальными пряностями;
- Кашицу поставить на медленный огонь и варить около 7 минут;
- В кипящий соус добавить подготовленную зелень со специями;
- Периодически мешать и обязательно снимать пену;
- Готовность определить по оттенку – ткемали должен приобрести насыщенный и яркий цвет.
С чем едят соус ткемали из слив
В Грузии существует множество вариаций приготовления ткемали, так как слива бывает красной, жёлтой и даже зелёной. Красный соус варят с добавлением жёлтой и красной слив, а вот к зелёному добавляют тёрн, делающий вкус соуса более сладким.
Так как ткемали хорошо дополняет вкус мясных и рыбных блюд, то его преимущественно подают именно к ним предварительно посыпав свежей рубленой зеленью петрушки и укропа. Красный соус всегда сопровождает харчо. Жёлтый и зелёный идеально сочетается с жареной картошкой и макаронами.
Советы по приготовлению и хранению соуса ткемали
Одним из главных секретов ткемали является наличие омбало. Кроме специфических вкусовых качеств растение обладает консервирующим свойством, позволяющее увеличить длительность хранения соуса.
Ещё одним секретом считается самостоятельная варка. Сливу подвергают тепловой обработке до такой степени, чтобы пюре приобрело максимально нежную и разваренную консистенцию.
В закатанном виде в холодильнике или прохладном погребе ткемали хранят до одного года.
Соус, приготовленный самостоятельно в домашних условиях, переливают в стеклянную тару. Ещё один способ хранения: перелить ткемали в бутылку, сверху влить столовую ложку растительного либо оливкового масла, закупорить и убрать в прохладное место.
