Что такое тартар из говядины и его история происхождения

Словом «тартар» называют несколько блюд французской кухни. В одном случае – это соус, подающийся к рыбе, в другом же – мелко нарубленная сырая говядина с добавлением яичного желтка, специй, каперсов, лука и соленых огурцов. А в некоторых ситуациях так называют и другие кушанья, приготовленные аналогичным образом. В этой рубрике мы рассмотрим, как готовить, подавать и есть тартар из говядины – вкуснейшее блюдо, которое никогда не будет лишним на праздничном столе.

Прежде чем приступить к способам приготовления, стоит обратиться к истории и узнать, что же такое вообще тартар, и как это блюдо появилось.

Изначально так именовался острый соус, в который французские повара добавляли каперсы или маринованные огурцы. Такое дополнение к блюдам в Европе считалось настоящим символом татарской кухни.

Однако на этом история не заканчивается. В то далекое время европейские народы знали о татарах лишь понаслышке, а потому их кулинарные пристрастия обросли множеством домыслов. Примерно так же случилось со знаменитым татарским бифштексом, который во Франции делали из сырой конины или говядины. Блюдо получило аналогичное название и остаётся непонятным, почему же французы считали основой рациона свирепых азиатских кочевников соленые огурцы и сырое/подвяленное мясо.

Со временем появились различные вариации этого блюда, и сегодня можно без труда найти рецепт рыбного и даже фруктового тартара. Конечно, такие кушанья не имеют ничего общего с той пищей, которую употребляли кочевники, но этот факт нисколько не умаляет их прекрасных вкусовых качеств.

Основным компонентом традиционного тартара является сырое мясо. Его дополняют различными специями и зеленью.

В классическом варианте блюдо готовится из таких компонентов:

• 350 – 400 г говядины;
• 2 яйца;
• консервированный огурец или каперсы;
• головка белого лука (можно использовать обычный репчатый);
• немного вустерского или соевого соуса;
• оливковое масло;
• горчица;
• любая зелень;
• острый перец;
• соль.

Это интересно: дижонская горчица

Объем мяса и количество яиц приведены из расчета на две порции.

Как приготовить тартар из говядины:

1. Мелко нашинковать луковицу, огурец и зелень.
2. Вымыть говядину, обсушить полотенцем, удалить жирок, пленку и жилы.
3. Измельчить мясо так, чтобы получались аккуратные кубики маленьких размеров.
4. Посыпать говядину солью и перцем. Добавить соус, оливковое масло, положить горчицу и тщательно перемешать.
5. Сформировать из мяса два «цилиндра», украсить сверху каждый из них сырым яичным желтком.
6. Посыпать блюдо луком и зеленью, а по краям выложить измельченные каперсы и огурцы.

Внимание! Поскольку мясо при изготовлении тартара не подвергается термической обработке, оно должно быть качественным и очень свежим.

Это блюдо отличается от классического по составу и некоторым тонкостям приготовления.

Для одной порции тартара потребуется:

• 250 г говядины;
• 2 желтка;
• половинка луковицы;
• 2 чесночных зубца;
• маринованный огурец;
• несколько оливок без косточек;
• 4 – 5 веточек петрушки;
• 10 – 15 г оливкового масла;
• соль и перец.

Порядок работы:

1. Измельчить чесночные зубцы, половинку луковицы, оливки и маринованный огурец.
2. Ввести в смесь соль и перец. Затем добавить оливковое масло, рубленую петрушку и сырые желтки, после чего старательно взбить полученный состав с помощью венчика.
3. Мелко нашинковать промытую говядину и смешать с половиной подготовленного соуса. Оставить мясо для пропитки на четверть часа.
4. Сформировать порцию, разместить на тарелке, украсить веточками зелени и подать с оставшимся соусом.

Важно! Чтобы говядина должным образом пропиталась соусом, необходимо нарезать мясо для тартара очень маленькими квадратными кусочками, размер которых не превышал бы 6 – 7 мм.

Секреты приготовления идеального тартара из мяса

Чтобы сделать тартар из говядины правильно, необходимо учесть несколько тонкостей его приготовления:

• готовить блюдо из вырезки, поскольку эта часть туши практически не имеет жил и пленок;
• выбирать только свежее мясо;
• нужный кусок будет красного, но ни в коем случае не бордового цвета;
• обращать внимание на запах продукта – свежие говядина и телятина источают легкий молочный аромат;
• измельчать мясо следует только ножом, ни в коем случае не используя мясорубку;
• резать лук и прочие компоненты как можно мельче.

Если при выборе говядины возникло хоть малейшее сомнение в ее свежести, лучше отказаться от такой покупки. Вкус лежалого, застарелого мяса не удастся замаскировать никаким соусом. Такое блюдо будет безнадежно испорчено, а кроме прочего, ещё и опасно.

Красивая подача блюда

Соблюдать определенные правила потребуется не только в процессе готовки, но и при подаче тартара.

Сделать это можно несколькими способами:

1. Разместить в центре тарелки мясо, а по краям выложить нарезанные овощи.
2. Сделать тартар слоёным с помощью кулинарного кольца, выложив все ингредиенты поочерёдно в удобном порядке. Главное, чтобы нижний слой состоял из мяса.
3. Подать блюдо в двух тарелках, когда на одной будет располагаться мясо, а на другой овощи.
4. Сформировать из нарезанной говядины невысокий «цилиндр», посыпать его зеленью, сверху разбить яйцо, а вокруг выложить измельченные овощи.

На заметку. В некоторых французских ресторанах тартар подают не только с маринованными огурцами и луком, а также раскладывают на тарелке печеный картофель или тосты. В этом случае блюдо вполне может заменить полноценный обед.

Как правильно есть тартар

Изучив способы приготовления и варианты подачи блюда, осталось только разобраться с тем, как есть тартар.

Если нарезанные овощи и специи подаются отдельно, их потребуется самостоятельно добавить к мясу в нужном количестве, сдобрить соусом, затем размешать при помощи вилки и приступать к еде.

Когда блюдо подается с тостами или хлебом, можно сделать бутерброд, уложив на них нужное количество тартара.

Кроме того, многие гурманы рекомендуют есть тартар, запивая его насыщенным красным вином. По их мнению, именно этот напиток способен наиболее выгодно подчеркнуть необычный вкус блюда и позволяет насладиться им в полной мере.