Итальянский бальзамический уксус известен во всем мире благодаря необычному сладковатому вкусу, приятному аромату и темному цвету. Знаменитый бальзамик хорошо сочетается с мясом, птицей, овощами, фруктами и мороженным. Рекомендуем воспользоваться предлагаемыми советами по выбору уксуса, а также его использованию в кулинарии и косметологии.
Кисло-сладкий соус на основе виноградного сусла был создан в итальянском городе Модена. История применения уксуса насчитывает уже около 10 веков. Упоминания о нем встречаются в различных исторических документах с 1046 года. Сокращенное название уксуса — «бальзамик».
В старину существовало много способов получения этой специи, каждая семья итальянских аристократов создавала свой рецепт. Традиционный бальзамический уксус имеет темный цвет, густую консистенцию и кисло-сладкий фруктовый вкус. Дешевые аналоги производят из красного вина по упрощенной технологии, без созревания в деревянных бочках. Такие продукты отличаются по составу и вкусовым характеристикам от «истинного» бальзамика.
Исходным материалом, сырьем, является сок, полученный из свежего винограда. Всего 5 – 7 сортов солнечных ягод разрешено применять в производстве бальзамического уксуса. На химический состав и вкус винограда (а соответственно, вина и уксуса) влияют сорт, климат, погодные условия и многие другие особенности.
На сегодняшний день сертифицированы два вида бальзамического уксуса. Традиционный производится из сусла определенных сортов винограда в двух итальянских провинциях. Сок сгущается, к нему добавляют свежее вино и уже готовый бальзамик. Ферментация происходит не менее 12 лет в бочках из дуба, ясеня, вишни, каштана или шелковицы. За это время вода испаряется, жидкость становится все более концентрированной и приобретает свой неповторимый вкус.
Содержание
Состав бальзамического уксуса (на 100 г продукта):
- вода — 76,5 мл;
- белок — 0,5 г;
- углеводы — 17 г;
- пектин;
- полифенолы;
- уксусная и пировиноградная кислоты;
- макро- и микроэлементы — калий, натрий, фосфор, магний, железо, медь, цинк, марганец.
Традиционный бальзамический уксус выпускают небольшие предприятия. Бальзамик высшего качества, длительного периода созревания отпускается по цене 50 евро и более за 100 миллилитров.
Второй сертифицированный вид бальзамического уксуса — Моденский. Он производится из сгущенного виноградного сусла (сока), уксуса и карамели. Этот относительно недорогой бальзамик созревает за 2 месяца.
Польза бальзамического уксуса, применяемого как специя и народное средство, заключается в снабжении организма биологически активными веществами. Они участвуют в создании ферментов, гормонов и витаминов, необходимы для хорошего пищеварения, нормального метаболизма и формирования иммунитета.
Массовое производство дешевого уксуса под названием «бальзамический» организовано по всему миру.
Рецепты и составы значительно отличаются, но в таких продуктах всегда содержатся добавки:
- крахмал;
- кукурузный сироп;
- фруктоза и глюкоза;
- пектин и другие компоненты.
Дешевый бальзамик не проходит ферментацию в деревянных бочках и может использоваться как специя, но не лечебное средство.
Бальзамик, произведенный по старинным рецептам, имеет кисло-сладкий вкус. Заменить дорогостоящий продукт в кулинарных рецептах можно винным уксусом, разбавленным водой. Чтобы придать сладкий вкус, добавляют немного сахара.
Приготовление уксуса в домашних условиях
Бальзамик самостоятельно готовят из красного вина и виноградного (или других) ягодных соков. Существует рецепт получения заменителя бальзамического уксуса из ягод малины, которые, как и виноград, содержат «дикие» дрожжи.
- Малину не моют, перетирают с сахаром и оставляют для брожения в теплом затемненном месте. Здесь процесс спиртового брожения длится в течение месяца.
- Затем полученную массу заливают красным винным уксусом и настаивают еще месяц. В этом случае происходит уксусное брожение: бактерии разлагают спирт с образованием кислот.
- Готовый продукт процеживают и наливают в бутылку.
В результате таких манипуляций получается уксус, напоминающий по вкусу невыдержанный бальзамик (не прошедший длительную ферментацию в деревянных бочках).
Рецепт домашнего бальзамического уксуса
Требуется:
- красное терпкое вино — 0,7 л.;
- натуральный виноградный сок из красных сортов ягод — 0,5 л.;
- винный уксус — 100 мл;
- вода — 300 мл;
- мед — 1 ст. л.
Приготовление:
- Вино и воду смешивают в стеклянной емкости (банке) и добавляют уксус.
- Горлышко банки закрывают марлей, сложенной в несколько раз, закрепляют резинкой и оставляют для брожения в теплом месте (от 25 до 30°С) на 2 недели.
- После появления характерного запаха состав настаивают до тех пор, когда жидкость приобретет прозрачность.
- Фильтруют уксус и разливают в бутылки, где окончательное созревание проходит в течение 2 месяцев.
- Виноградный сок с медом нагревают на слабом огне, кипятят до уменьшения объема жидкости в 2 раза.
- В другой посуде кипятят самостоятельно приготовленный уксус также до уменьшения объема вдвое.
- Две жидкости смешивают и доводят до кипения на слабом огне.
- Готовый домашний бальзамический уксус разливают в маленькие бутылки
Более быстрый способ получения обсуждаемого продукта — из купленного винного уксуса высокого качества.
- На 0,5 бутылку потребуется 1 л натурального смородинового или малинового сока и 1 ст. л. меда.
- Сок нагревают на слабом огне, добавляют винный уксус и продолжают нагревать жидкость до уменьшения ее объема на треть.
- Добавляют мед и снова кипятят.
- Затем охлаждают и наливают уксус в маленькие бутылки.
Применение в народной медицине и косметологии
Согласно историческим источникам, бальзамический укус уже с момента его появления в домах итальянских аристократов использовался в качестве лечебного средства. Во время эпидемии чумы 1503 года бальзамик применяли наружно для дезинфекции, внутрь — для укрепления здоровья больных. В наши дни его используют для повышения иммунитета.
Клинические испытания влияния бальзамического уксуса на больных не проводились, поэтому все рецепты с применением средства относятся к альтернативной медицине. Издавна, за ароматной жидкостью закрепилась слава необычайно сильного целебного средства, которое нормализует обмен веществ и способствует быстрому выздоровлению. Уксус можно использовать наружно и местно: для лечения ран, порезов, ссадин, полоскания полости рта.
Шведские исследователи проверили влияние ряда продуктов питания на организм и обнаружили, что бальзамик помогает при воспалительных процессах, улучшает память и снижает уровень холестерина. Ежедневно можно употреблять до 1 ч. л. целебной жидкости.
Специя богата компонентами, замедляющими процесс старения кожи и всего организма. Это полифенолы, танины и антоцианы.
Бальзамический уксус, применяемый в качестве косметического лосьона, помогает улучшить цвет лица, очистить и освежить эпидермис. Благодаря добавлению ароматной жидкости в воду для полоскания после мытья головы, уменьшается выпадение волос.
Бальзамический уксус в кулинарии: рецепты
Использование бальзамика характерно для итальянской кухни. Он подходит для приготовления супов, соусов и маринадов. Специя придает особый вкусовой оттенок итальянским сырам. Добавляют бальзамический уксус к готовым блюдам, которые подаются в теплом виде, из расчета 1 ч. л. на 1 порцию. Это позволяет сохранить богатый аромат и вкус как продуктов, так и самого бальзамика.
Салат с бальзамическим уксусом
Ингредиенты:
- креветки — 200 г;
- мягкий сыр или брынза — 100 г;
- помидоры черри — 4 – 5 шт.;
- салат — 3 листа;
- уксус бальзамический, соль, оливковое масло — по вкусу.
Все компоненты измельчаем и смешиваем, заправив уксусом и оливковым маслом.
«Молодой» уксус кислее, а потому лучше сочетается с сырыми овощами в салатах. Более зрелый продукт раскрывает свой вкус в блюдах, прошедших термическую обработку. Следует разумно дозировать специю, чтобы не заглушать вкус остальных продуктов.
Можно подавать традиционный бальзамический уксус как аперитив перед ужином. Готовят также крем-бальзамик и другие изысканные десерты.
В чем разница винного и бальзамического уксуса?
Натуральный винный уксус получают из виноградного вина. После спиртового брожения добавляют бактерии, которые отвечают за уксуснокислое брожение. Они превращают весь спирт в кислоты. Можно переработать любое спиртосодержащее сырье, если добавить «уксусную мать» — специальную культуру бактерий. Дешевый столовый уксус и эссенцию производят с помощью химических реакций из углеродного сырья. Такой продукт содержит только синтетическую уксусную кислоту и воду.
Так в чем разница винного уксуса и бальзамического? Традиционный бальзамический уксус — высококачественный продукт, созданный по старинным рецептам. Наиболее ценные виды производятся из ферментированного виноградного сусла белого винограда определенных сортов. Продукт не содержит консервантов и красителей.
Всего в год на рынке появляется около 10 тысяч литров традиционного бальзамического уксуса. Его называют «драгоценным», «благородным», а стоимость доходит до 3000 евро за 1 л.
Относительно дешевые виды, по сравнению с традиционным бальзамическим уксусом, производятся в двух провинциях в Италии. Выдержка этого уксуса — 12 (красная), 18 (серебряная), 25 лет (золотая этикетка). Сорта бальзамика приобретают индивидуальный вкус при настаивании в бочках, в зависимости от породы дерева.
В отличие от дешевого синтетического винного или яблочного уксуса, бальзамический имеет ограниченный срок хранения после откупоривания бочки или бутылки. Составляет он приблизительно 5 лет. Если посуду не закрыть, то ароматная жидкость «выдыхается». При неправильном хранении появляется плесень — такой уксус нельзя использовать.
Противопоказания и возможный вред
Применять бальзамический уксус не рекомендуется во всех случаях возникновения индивидуальной непереносимости его компонентов. Это единственное противопоказание, других нет.
Однако следует помнить, что полностью натуральный состав — отличительная черта высококачественного и дорогого бальзамического уксуса. В продуктах же массового производства имеются красители, загустители и ароматизаторы. Формируется индивидуальная непереносимость по отношению и к натуральным, и к синтетическим компонентам, однако вторые гораздо чаще вызывают аллергические реакции.
Возможный вред от употребления бальзамического уксуса заключается в его насыщенном составе. Такие продукты с осторожностью должны употреблять люди, страдающие от заболеваний желудка и поджелудочной железы.