Азербайджанский плов с бараниной

Азербайджанский плов – это популярное национальное блюдо. Правда, готовят его местные хозяйки чаще всего по праздникам. Это блюдо даже внешне отличается от того плова, каким многие себе его представляют.

Основное отличие азербайджанского плова от остальных вариантов заключается в оригинальной технологии его приготовления. По правилам рис и начинку нужно делать отдельно. Соединяются обе части вместе только в момент сервировки.

В настоящее время известно около 40 рецептов этого блюда. Наиболее популярным считается вариант с использованием бараньего мяса.

Для его приготовления нужны следующие компоненты:

• 2 стакана рисовой крупы;

• 35 грамм сливочного масла;

• 0,5 килограмма свежей баранины;

• соль;

• 1 луковица;

• перец;

• чуточку шафрана (примерно 0,25 грамм);

• ¼ чайной ложечки зиры.

Готовится плов поэтапно:

1. Накануне заранее следует замочить рис. После этого крупу хорошо промыть, переложить в кастрюлю, залить водой, немного подсолить и варить до полуготовности примерно 6-7 минут. Далее рис надо откинуть на дуршлаг и дать стечь всей воде.

2. Целый кусок мяса варить до готовности, обязательно добавив в кастрюлю, соль, немного перца и луковицу. Слегка остывшую баранину произвольно порезать на куски.

3. Шафран в стакане залить кипятком (примерно 20 миллилитров) и дать ему хорошенько настояться.

4. Чтобы блюдо не прилипало к казану, местные хозяйки используют «казмаг». Его обычно укладывают на дно емкости. В качестве казмага можно использовать обычное плотное тесто или кусочек лаваша. В данном рецепте берется свежий картофель. Его нужно очистить и порезать кружочками толщиной не более 5 миллиметров.

5. Казан поставить на огонь.

6. На дно положить масло. Оно должно хорошо прогреться.

7. Выстелить дно кусочками картофеля и посолить. Кусочки можно немного подвигать, чтобы они сразу не прилипли.

8. Сверху высыпать часть риса слоем в 1 сантиметр.

9. Распределить на нем кусочки мяса.

10. Прикрыть продукты остатками риса и полить его настоем шафрана.

11. Тушить под крышкой на малом огне 40 минут. Чтобы конденсат не попадал внутрь, крышку лучше обмотать тканью.

12. Полить блюдо растопленным маслом и тушить еще минут 10.

Первым на блюдо выкладывается рис, а уже поверх него насыпается сочное, ароматное мясо.

По аналогичной технологии можно также приготовить азербайджанский плов с мясом птицы.

Ингредиентов для этого понадобится немного:

• часть куриной тушки (примерно 800 грамм);

• 3 стакана длиннозерненого риса;

• по 2 столовые ложки сливочного и оливкового масла;

• 0,5 чайной ложки сушеного шафрана.

Весь процесс состоит из нескольких стадий:

1. Рис на 40 минут замочить в холодной соленой воде.

2. Шафран залить кипятком.

3. Тушку разделать на порционные куски.

4. Обжарить их со всех сторон на среднем огне с добавлением оливкового масла.

5. Рис промыть и снова залить водой в соотношении 1 литр на 1 стакан.

6. Варить его до состояния «аль денте», а затем процедить, откинув на дуршлаг.

7. Рис выложить поверх обжаренной курицы и полить его шафраном.

8. Тушить 25 минут на медленном огне, положив под крышку полотенце.

9. Добавить сливочное масло. Продолжать тушение еще примерно полчаса.

По традиции такой плов принято выкладывать на большую тарелку овальной формы. На столе он смотрится очень красиво.

Классический плов в Азербайджане – это блюдо, в которое помимо риса и мяса кладут много репчатого лука и фруктов. По вкусу он существенно отличается от остальных вариантов. Мясо становится более нежным и приобретает необычный фруктовый аромат, а рис, в свою очередь, приобретает нежный сливочный вкус.

Список продуктов потребуется довольно большой:

• 1 килограмм баранины;

• 150 грамм сливочного масла;

• 7 луковиц;

• 4 картофелины;

• по 100 грамм изюма и кураги;

• по 1 пучку кинзы и петрушки;

• 2 стакана длиннозерненого риса;

• по ½ чайной ложки сушеного тимьяна и куркумы;

• соль;

• перец;

• 1 столовая ложка «сумах».

Чтобы приготовить настоящий азербайджанский плов с сухофруктами и мясом, надо:

1. Рис тщательно промыть, а затем залить водой и отварить «аль денте». Для этого понадобится 10 минут.

2. Подваренный рис откинуть на сито и мыть холодной водой.

3. Картошку очистить и порезать кружочками.

4. На дно глубокой кастрюли положить немного масла и растопить его.

5. Выстелить дно кусочками картофеля.

6. Прикрыть их сверху рисом, полить остатками масла и посыпать куркумой.

7. Поставить кастрюлю на один час в духовку, разогретую до 180 градусов.

8. Мясо порезать на куски. Сначала их обжарить на сковороде, а потом сложить в казан.

9. Туда же добавить покрошенный полукольцами лук, рубленую зелень и специи.

10. Залить все это водой и тушить 40 минут.

11. Сухофрукты залить кипятком и дать постоять 10 минут. Обработанные продукты переложить в казан и тушить все на малом огне еще полчаса.

12. Добавить соль, немного перца и выключить огонь. Дать мясу в таком положении постоять примерно 15 минут.

При сервировке сначала на тарелку выкладывается рис, а поверх него сложная начинка. Рядом можно положить пару кусочков картошки.

Шах-плов по-азербайджански

Для самых дорогих гостей местные хозяйки готовят особое кушанье.

«Шах-плов по-азербайджански» — это блюдо, приготовленное в виде купола с хрустящей корочкой и классической слоеной начинкой из мяса, риса и сухофруктов.

Чтобы сделать такое произведение кулинарного искусства, понадобится:

• 0,4 килограмма риса длиннозерненого;

• 0,6 килограмма баранины;

• 1 упаковка лаваша (2 листа);

• 2 луковицы;

• 4 зубка чеснока;

• 70 грамм сливочного масла и столько же изюма;

• 100 грамм кураги;

• специи (соль, зира, паприка, перец, барбарис и куркума).

Готовится плов пошагово:

1. Промытый рис сложить в казан вперемешку с тонкими кусочками масла. Посыпать его куркумой, посолить, залить водой (1:2) и варить до готовности.

2. Мясо нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить их в растительном масле на сковороде.

3. Добавить порезанный кубиками репчатый лук. Жарить еще 6-7 минут.

4. Изюм с курагой всего на 5 минут залить кипятком. После этого их нужно отжать, произвольно покрошить и добавить к мясу.

5. Сюда же добавить все подготовленные специи, перемешать и жарить еще пару минут.

6. Ввести порезанный мелкими кусочками чеснок и тут же снять сковороду с огня.

7. Лаваш порезать полосками шириной 5 сантиметров.

8. Выстелить ими казан изнутри веером так, чтобы куски полосок свисали наружу.

9. На дно положить часть риса.

10. Прикрыть его небольшим количеством мяса.

11. Продолжать дальше выкладывать слои. Пока не закончатся все продукты.

12. Прикрыть начинку свисающими концами лаваша.

13. Казан поставить в духовку и запекать 40 минут при 180 градусах.

После этого готовый плов останется только выложить на блюдо, разрезав на кусочки, как торт.

Рецепт с говядиной

Приготовить азербайджанский плов можно также и с говядиной.

Для этого можно использовать следующий набор ингредиентов:

• 600 грамм говяжьей вырезки;

• 1 тонкий лаваш;

• 2,5 стакана риса;

• 2 луковицы;

• 120 грамм сливочного масла;

• щепотка молотой гвоздики;

• чуточку корицы.

Технология приготовления плова:

1. Очищенный лук покрошить кубиками. Обжарить их в масле с добавлением корицы и гвоздики.

2. Мясо произвольно порезать на кусочки. Обжарить их также в масле на другой сковороде.

3. Обработанное мясо переложить в кастрюлю.

4. Прикрыть его ароматным жареным луком.

5. Залить продукты водой (750 миллилитров), посолить и тушить, пока мясо не станет достаточно мягким.

6. Рис чуть подварить в соленой воде. Затем его следует хорошо промыть и процедить.

7. Казан изнутри выстелить лавашом.

8. Сверху высыпать рис, полить его маслом и довести до готовности.

При сервировке на блюдо сначала горкой высыпается рис, а затем на него укладывается мясо. Готовое блюдо можно полить соком, который остается после тушения.

Готовим с молоком

Иногда азербайджанский плов готовят с добавлением молока. Этот вариант обязательно понравится тем, кто совсем не употребляет в пищу мясо.

Для работы понадобится:

• 0,5 стакана риса (круглозерненого);

• 250 миллилитров молока;

• 70 грамм сливочного масла;

• 400 миллилитров кипяченой воды;

• 1 лаваш;

• 60 грамм изюма;

• ½ чайной ложки настойки шафрана.

В этом случае методика приготовления блюда будет другой:

1. Молоко с водой вылить в кастрюлю и нагреть (но не кипятить).

2. Туда же засыпать рис и посолить. Варить до готовности крупы.

3. Затем рис надо промыть горячей водой, процедить и высыпать его на полотенце для просыхания на 15 минут.

4. Изюм замочить в кипятке.

5. Казан изнутри обработать маслом и застелить лавашом.

6. Засыпать в него обсохший рис с изюмом. Томить продукты под крышкой на минимальном огне, как минимум, 30 минут.

Готовый плов в тарелке полить горячим маслом, смешанным с настойкой шафрана.

Азербайджанский хан-плов

В азербайджанской кухне также встречается еще и «хан-плов». Это – один из вариантов популярного блюда. Он очень напоминает собой «шах-плов». Правда, вместо тонкого лаваша используется тесто («казмаг»), которое образует корочку и препятствует пригоранию начинки.

Для этого рецепта потребуется:

• 400 грамм длиннозерненого риса;

Для казмага:

• 0,5 килограмма пшеничной муки;

• 150 миллилитров воды;

• 220 грамм топленого масла;

• 10 грамм пищевой соли.

Для начинки:

• 0,5 килограмма говяжьего фарша;

• 15 фиников и столько же кураги;

• 20 каштанов;

• 250 грамм репчатого лука;

• 1 горсть изюма (желательно «кишмиш»).

Чтобы приготовить хан-плов по-азербайджански, надо выполнить следующе действия:

1. Сначала сделать казмаг. Для этого все продукты собрать в одной емкости и тщательно перемешать. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3 миллиметра.

2. Глубокую кастрюлю промазать изнутри маслом. Для аромата можно добавить немного семян кунжута.

3. Выстелить кастрюлю тестом так, чтобы не оставалось зазоров.

4. Фарш соединить с измельченным луком, добавить немного перчика, соли и перемешать.

5. Массу выложить на сковороду и тушить 45 минут на среднем огне, добавив полстакана воды.

6. Как только вся влага испарится, положить масло и приступить к обжарке.

7. Ввести промытые сухофрукты и подержать на минимальном огне не более 10 минут.

8. Сейчас можно приступать к сборке плова. Сначала на дно кастрюли нужно высыпать рис. Толщина этого стоя должна быть не более 3 сантиметров.

9. Сверху на него положить немного поджарки.

10. Слои повторить несколько раз. Сверху в итоге должен оказаться рис. Его обязательно нужно полить маслом и настойкой шафрана.

11. Добавить немного воды (70-80 миллилитров) и завернуть края теста. Получился своеобразный пирог.

12. Запекать его 2 часа в духовке при 160 градусах.

На столе такое блюдо выглядит очень празднично. Резать его очень аккуратно, так как внутри плов все-таки остается рассыпчатым.