Соус Болоньезе считается одним из символов итальянской кухни, наряду с пармезаном или пармской ветчиной, также рожденными в гастрономической столице Италии — Болонье. Он подчеркивает вкус традиционной пасты, является непременным атрибутом лазаньи, хорошо сочетается с овощными гарнирами, например, картофелем.
Рецепты приготовления соуса предельно просты и доступны, как для опытного, так и для только начинающего кулинара. Освоив некоторые из них, каждый сможет удивить своих гостей и домочадцев вкусными блюдами, достойными внимания самых искушенных гурманов.
Готовим классический Болоньезе на собственной кухне 
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| телятина (говядина) — | 600 г |
| лук репчатый — | 2 шт. |
| сельдерей — | 3 стебля |
| помидоры — | 5 шт. |
| морковь — | 2 шт. |
| бекон — | 100 г |
| сухое вино (красное и белое) — | по 150 мл |
| молоко — | 200 мл |
| бульон мясной — | 200 мл |
| чеснок — | 5 зубчиков |
| свежая зелень петрушки — | 6-7 веточек |
| соль, перец, сухие травы, орех мускатный — | по вкусу |
| Время приготовления: 120 минут | Калорийность на 100 грамм: 185 Ккал |
Рассмотрим классический рецепт в домашних условиях предельно подробно. Чеснок и лук почистить, нарезать мелким кубиком, тонко нашинковать очищенную морковь, томаты обдать кипятком и холодной водой, удалить кожицу и семена, измельчить.
Свежие томаты при желании заменяются консервированными. Сельдерей порубить ножом. Говядину нарезать кусочками и перекрутить в мясорубке, нарезать бекон кубиками.
В толстостенной сковороде обжарить бекон, чтобы растопить жир. Шкварки можно удалить, а можно оставить. Свиной жир можно заменить смесью из двух ложек оливкового и такого же количества сливочного масла.
В жире довести лук до мягкости, присоединить морковь и сельдерей. Овощи следует жарить на среднем огне до мягкости (5 минут), не забывая регулярно помешивать.
В подготовленные овощи добавить фарш и готовить 8 минут при постоянном помешивании. Добавить в сковороду измельченный чеснок, соль, мускатный орех, перец, влить вино, накрыть крышкой и выдержать 15 минут при минимальном кипении.
На следующем этапе в соус добавляется бульон (вода) и мякоть томатов. Необходимо уменьшить огонь до минимума и протомить, следя за тем, чтобы соус едва кипел. При необходимости можно небольшими порциями добавлять воду или бульон.
За полчаса до готовности вливается молоко, уменьшающее кислинку, которую дают соусу томаты и вино, добавляются сухие травы по вкусу.
Вариация соуса с куриным фаршем
Куриный фарш при приготовлении соуса Болоньезе с успехом может заменить говядину. Такое решение сделает блюдо нежным и оригинальным. Ингредиенты, используемые при приготовлении рагу на основе куриного фарша, следующие:
- куриный фарш — 300 гр;
- помидоры черри — 400 гр;
- морковь — 1 шт;
- сельдерей — 1 стебель;
- лук репчатый — 1 шт;
- томатный сок — 50 мл;
- красное вино (сухое) — 30 мл;
- масло (оливковое) — 30 мл;
- сливки — 30 мл;
- чеснок — 3 зубчика;
- соль, орех мускатный, молотый черный перец и другие сухие специи, зелень тимьяна, базилика и петрушки — по вкусу.
Время приготовления ароматного соуса — 1 час.
Калорийность — 110 ккал/100 гр.
Подготовить овощи: лук и морковь очистить и тонко нашинковать, томаты обдать кипятком, удалить кожицу и разрезать томаты на половинки, сельдерей нарезать, чеснок измельчить любым удобным способом. В сковороде раскалить масло, припустить в нем измельченную луковицу до золотистого цвета и добавить сельдерей с морковью. Готовить овощи на среднем огне около 7-ми минут.
Добавить в сковороду куриный фарш, перемешать и обжарить 5 минут на сильном огне, постоянно помешивая. Далее в соус вливаются вино и томатный сок, добавляются томаты, чеснок, зелень и специи.
Соус следует томить на минимальном огне не менее 45 минут. За 2 минуты до готовности влить сливки.
Вегетарианская быстрая версия
Вегетарианство — не повод отказывать себе в удовольствии попробовать итальянский соус Болоньезе. Данный рецепт будет актуален и для тех, кто соблюдает пост, но хочет баловать себя и близких оригинальными и вкусными блюдами. Для 4-х порций соуса следует подготовить следующие ингредиенты:
- грибы (свежие шампиньоны) — 75 гр;
- морковь — 1 шт;
- лук (красный) — 1 шт;
- перец сладкий (красный) — 1 шт;
- брокколи — 50 гр;
- томаты консервированные (без кожицы) — 500 гр;
- чеснок — 1-2 зубчика;
- свежие листья базилика — 50 гр;
- масло оливковое — 1 ст.л;
- специи (соль, сухие травы, перец, мускатный орех) — по вкусу.
Время готовки — 30 минут.
Калорийность вегетарианской версии Болоньезе — 90 ккал/100 гр.
Очищенные овощи измельчить (болгарский перец и лук нарезать кубиком, морковь — тонкой соломкой, чеснок мелко порубить ножом). На разогретом масле довести лук до мягкости и золотистости, добавить морковь и через несколько минут — сладкий перец.
К размягченным овощам добавить грибы, порезанные кубиками, и измельченные томаты, капусту брокколи с базиликом. Рагу перемешать и обжарить 5 минут, добавить необходимые специи, протомить 10 минут. Остывшую подливу можно измельчить при помощи блендера.
Секреты приготовления настоящего Болоньезе
- Итальянцы считают, что, чем дольше готовится соус, или, как его называют в Болонье — рагу, тем вкуснее и насыщеннее получается блюдо, поэтому некоторые повара держат соус на минимальном огне до 4-х часов;
- Мясной Болоньезе можно разнообразить, совместив сразу несколько видов фарша — говядину, свинину, телятину. Говядина и телятина делают соус насыщенным, свинина придает блюду мягкость и нежность. В постный фарш из говядины нередко добавляют измельченное на мясорубке сало;
- Вегетарианскую вариацию можно готовить с красной чечевицей, тофу, баклажанами и т.д. При выборе ингредиентов следует ориентироваться на собственные вкусовые предпочтения, не забывая о непременных атрибутах итальянской кухни — специях и травах. Важно довести все ингредиенты до мягкого состояния, тогда блюдо обретет необходимую гладкую консистенцию;
- Готовый продукт может храниться в холодильнике 3 дня, не теряя своих вкусовых качеств. Для настоящего итальянского ужина достаточно сварить спагетти, полить разогретым соусом Балоньезе и посыпать тертым пармезаном;
- Болоньезе около 3-х месяцев может храниться и в морозильной камере. Это особенно актуально, когда неожиданно пришли гости, которых хочется побаловать блюдом, достойным внимания любого гурмана, потратив на его приготовление всего несколько минут;
- Обжаривать овощи с фаршем и томить соус следует в глубокой толстостенной сковороде. Хорошим решением станет и обычный чугунный казанок;
- Рагу Болоньезе можно готовить и в мультиварке, что существенно сэкономит время, важно лишь соблюсти очередность закладывания в чашу мультиварки всех ингредиентов;
- Соус Болоньезе великолепно сочетается с соусом Бешамель, что нередко используется при приготовлении различных итальянских блюд, например, лазаньи;
- Отваривая спагетти, которые будут подаваться с мясным или вегетарианским рагу, стоит придерживаться рекомендаций производителя, которые касаются пропорций воды, соли и макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Обычно на 100 грамм спагетти берется литр воды и 10 гр соли.
Соблюдая простые правила приготовления Болоньезе, можно приготовить блюдо, которое оценит любой гурман. Сытный, ароматный и насыщенный соус наверняка станет одним из любимых кулинарных изысков на вашем повседневном и праздничном столе.
