Мало народов знаются на специях так, как грузины, и еще меньше людей относятся к ним с таким трепетом. О знаменитой приправе «хмели-сунели» знает каждая хозяйка. А вот ее побратим «уцхо-сунели» не набрал такую популярность в других странах. И очень зря!
Содержание
Уцхо-сунели — что это такое?
Уцхо-сунели – это ароматная грузинская специя. Готовят ее из голубого пажитника, используя сушеные стручки и семена. Данное клеверообразное растение раскрывает свой аромат только после сушки, из-за чего грузины прозвали его «чужим», т.е. аромат появляется из ниоткуда, неожиданно, вдруг. В России растение больше известно как «донник синий».
В более редких случаях используется пажитник сенной или шамбала, но он имеет более горький вкус. Смесь имеет светло-желтый цвет и не слишком сильно измельчена, оригинальный продукт никогда не измельчен в порошок.
Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели? В состав хмели-сунели входит очень много компонентов, в том числе и уцхо-сунели. От иных ингредиентов она отличается тем, что является самостоятельной приправой. Есть версия, что уцхо-сунели пришла в Грузию из Ирана.
Из-за большого количества продуктов (мяты, шафрана, кориандра, майорана и т.д.) хмели-сунели может варьировать свой состав в зависимости от производителя или даже региона, когда уцхо остается всегда одним и тем же. Ну а о том, что обе приправы дают разный вкус блюдам, это и так понятно.
Свойства и особенности приправы
Главная особенность данной приправы – добавление всему блюду орехового привкуса. Кроме того, у нее довольно разнообразный химический состав: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, марганец, железо, витамины группы В, а также А, Е, РР, С.
Эту специю можно и даже нужно употреблять людям с раздражением слизистой оболочки желудка или гастритом, так как она имеет обволакивающее свойство. Она в целом благотворно влияет на работу пищеварительной системы, выводит токсины и шлаки и повышает аппетит.
Данный продукт хорошо сказывается на женском здоровье. Он помогает в период кормления мамам, защищает иммунитет ее и ребенка, поддерживает красоту ногтей, волос и кожи. Кроме этого, учеными было замечено, что употребление блюд с уцхо-сунели улучшает кроветворение, укрепляет кровеносные сосуды, поддерживает работу сердца.
Важно не превышать норму в 100 г в сутки при употреблении, хотя такое количество приправы съесть довольно сложно. Она не рекомендуется диабетикам, при воспалении щитовидной железы и при гормональных сбоях.
Это хорошее противовоспалительное, болеутоляющее и отхаркивающее средство. Оно применяется и в народной медицине, к примеру, для лечения эпилепсии, подагры или экземы. Применяется при глазных болезнях. Школьникам эту специю можно добавлять в малых количествах, чтобы укреплять их кости и иммунитет, особенно в холодный период года.
Области применения уцхо-сунели
Жители Грузии применяют приправу очень часто, практически во всех блюдах. Ее кладут в супы и подливы, добавляя им свою ореховую особенность и необыкновенный аромат. Те блюда, что готовятся своими руками, почти всегда включают в себя специю. Она добавляется и в сванетскую соль манили.
Уцхо кладется в знаменитые соусы сациви и сацебели, а еще — в аджику. Ореховые блюда с ее дополнением становятся более выразительными. При использовании сенного пажитника, его лучше совмещать с болгарским перцем. Овощ поможет убрать лишнюю горечь из растения. Одно из самых удачных экспериментов на кухне – добавка уцхо при приготовлении рыбы.
Конечно, с помощью уцхо-сунели обволакивают бастурму. Именно поэтому она такая вкусная и ароматная. А добавление специи в состав хмели-сунели делает последнюю еще богаче, интереснее и ароматнее. И главное – еще полезнее!
Специя добавляется при приготовлении: хачапури, пхали, харчо, цыпленка табака, хинкали, мцвади, кучмачи, чанахи, мчади, хаши и других традиционных грузинских блюд.
С чем лучше сочетается
Кроме рыбных, уцхо прекрасно сочетается с мясными и овощными блюдами. Баранина и птица обретают чудесный аромат при добавлении этой специи, делает их более изысканными, насыщенными и нежными.
Приправа регулирует сладость паприки и смягчает излишнюю остроту кайенского перца. При ее добавлении в лобио, блюдо получает свою «вкусную жирность» и обретает сытность. Любая трапеза в миг обретет кавказскую нотку, если добавить в нее щепотку уцхо.
Лучше всего специя сочетается с рубленой свежей кинзой, чесноком, кориандром, чабером, красным перцем, черным перцем, укропом, петрушкой, луком и, конечно, со смесью хмели-сунели.
Как выбрать «правильную» специю уцхо
При покупке качественной специи важно обратить внимание, в первую очередь, на состояние упаковки. Она должна быть идеально закрытой, лучше в вакууме. На развес такую пряность лучше не брать, она быстро «выдыхается» на свежем воздухе. Брать продукт на рынке лучше у самих грузин, они знают толк в этом деле.
Снова стоит напомнить, что уцхо не должна быть измельчена в мелкий порошок. Лучше она будет в более грубой форме. Тогда перед готовкой ее нужно немного растолочь, чтобы она раскрыла свой аромат и вкус. Продукт может иметь зеленоватый цвет, но в таком случае не светлый.
Чем заменить
Уцхо довольно просто купить на большом рынке, в специализированном магазине или большом супермаркете. Но если поблизости нет ничего подобного, можно взять и смесь хмели-сунели. Вот ее можно найти даже в самом маленьком магазинчике. Лучше этой замены нет ничего ближе, хотя тогда вкус становится намного разнообразнее из-за десятка других растений.
Однако, следует помнить, что при приготовлении соуса «сацибели» никакие другие специи не подойдут. Должен обязательно присутствовать уцхо-сунели. Еще одной, не самой простой, заменой могут послужить молотые семена фенугрека. В некоторых городах его можно отыскать. Именно эти семена придадут вкус ореха блюду, как и делает уцхо.
И все же, грузины и повара кавказской кухни отмечают, что уцхо-сунели почти ничем нельзя, да и не нужно, заменять. Это важная часть кулинарной истории и культуры Грузии, а потому лучше все же поискать оригинальную специю.
Уцхо-сунели заслуживает внимания хотя бы по тому факту, как часто она используется грузинами. Мастера приправ четко знают, зачем они выделили уцхо и хмели. Дабы разнообразить свое меню или привнести новый вкус традиционным блюдам, можно поэкспериментировать с данной специей. Важно лишь ее высокое качество, которое не так тяжело узнать на рынке. Будьте уверены, результат превзойдет ожидания!
